传菜员工作流程图.docx

传菜员工作流程 餐前准备 餐前准备 安全、沽清 传送菜品 班后检查 收台收尾 餐中巡台 传菜员工作流程 时 间 段09:30  参加晨会。点名。  工 作 重 点 10：20—11：00 10：00—10：20 11：00—11：20 11：50—13:30 17：00 17：00－17：20 17：30—21：00 21：00 以后 1、 检查本区域的设施设备有无损坏，并及时向领班汇报； 2、 按要求清理并打扫自己的卫生区域，保持干净整洁； 3、 准备好顾客用餐的碗具、调料用品和茶水； 员工餐时间 1、餐前准备工作(备好：香菜、蒜泥、葱花、小米椒等）并整理好仪容仪表。 2、按《检查表》进行自查； 3、按要求站台。并接受上级领导抽查。 餐中服务、照值班领班安排进行交接班，方可下班，值班人员值班； 1、参加前堂班前例会。 2、按要求打扫本区域卫生； 3、做好餐前准备工作；(备好：香菜、蒜泥、葱花、小米椒等） 4、整理好仪容仪表。 1、按《检查表》进行自查； 2、按要求站台。并接受上级领导抽查。餐中服务 留下一组值班人员做清洁工作，直至最后一桌客人离开店堂方可下班。 值班传菜员的工作流程 1、值班时间 2、工作内容 早上 10：00-晚上客人走完 负责值班期间客人菜品的传递； 负责协助值班服务员的对客服务工作； 负责餐具的分类回收； 负责调料品的归类、储存工作； 负责本班组的首尾清洁工作，并接受值班领导的检查； 负责检查煤气是否关好，各电源设施是否关好，杜绝安全隐患； 菜品质量的保证 1、检查制度 2、检 查 3、再次检查 “XX”贯穿“下道工序是上道工序的顾客”的工作理念，传菜前要严格检查菜品的出品质量是否符合公司要求，如不符合应拒绝传此菜品。 1）每道菜做出以后，传菜员应观察食品质量、份量是否合格； 每一道菜从色、香、味、形、器上都要符合标准，不合标准的立即退给厨房； 传菜标准：菜品份量不够的不传； 有异物的菜品不传； 变色的菜品不传； 未经修饰的菜品不传； 桌号不明不传。 保证食品新鲜，不变质； 须确认每一道菜与客人订单相一致。 传菜员把菜送进餐厅后，餐厅服务员再次检查食品质量，保证食品的种类、份量与客人订单一致，然后再放在客人的餐桌上。 传菜 餐前准备工作 在传菜台上整齐摆放长方托盘. 1）在开餐期间，传菜员应根据领班的安排，等候在各自的区域内（菜房、凉菜房或是厨房等窗口）； 传菜 撤脏餐具 收尾工作 1、洗净茶桶 2、泡茶 端锅 1、了解锅型 2、端锅 根据后厨师傅的菜单桌号，准确无误地将菜品传送到各桌位；并交代给值台服务员， 告知菜品所放位置； 接受服务员对菜品的催促工作，并及时传达到各个岗位，回复信息。 传菜员每传一道菜进餐厅后，必须将用过的餐具和备餐柜上的杂物用托盘传送到洗碗间， 然后再迅速回到传菜区域。 将所有托盘洗净涤； 清洁茶桶、白汤壶。 开餐前，从锅炉房打热水将茶桶洗净备用； 1）泡制比例是茶：热水=1g：22g； 2）按餐厅需求量放入茶叶，从锅炉房打水浸泡；浸泡时间至少为半小时。 1）锅中锅；2）单锅。 确认桌号：询问厨房人员出锅的号数； 检查锅边是否有油迹，锅面是否有异物。如有油迹，应用干净的抹布擦试后再端锅。 端锅时，应保持身体直立，双手握住锅的锅边（拇指平放于上，其余四指勾于锅边下），手臂自然弯曲成 90 度，双手用力将锅端离出品操作台，双眼平视前方，步伐稳重将锅送至相应餐桌。 在端锅行走时，应保持与顾客1—2 米的距离，避免将油洒在客人身上或地上。 4、放锅 4、放锅 将锅端至相应的就餐区域后，应主动提醒顾客注意，然后将锅平稳地放在燃气灶上； 右臂伸直指向锅底，主动向客人介绍锅底味型； 在征得顾客同意后，将燃气灶点燃后离开。 在实际工作中，如有顾客未到齐，应从人数少的地方放锅。 托盘 1、托盘的方式 1）轻托：又称为胸前托，适用于5 千克以下的物品托送； 2）重托：又称为肩上托，适用于5 千克以上的物品托送； 2、理盘 1）将备用托盘洗净擦干，保证托盘的整洁美观； 2）到香巾房领取红色棉质口布，用于摆放在长方形托盘内。 防止在托送过程中，盘内的水份溢出，导致菜盘滑动或水滴撒在过道上造成事故。 3、装盘 4、起托 5、行走 6、落托 7、托盘拾物 根据物品的形状体积和先后顺序进行合理地装盘，通常在菜房或厨房的出品台上操作。1）重物、高物放里档，轻物、低物放外档; 先用先上的放外档，后用后上的放里档； 托送物品的商标向外展示给宾客。 检查菜盘、桌号单的摆放是否正确，检查菜品内有无异物，出品质量是否符合公司标准。 左脚向前迈一小步，双膝微弯，上身向前微倾，角度不超过15 度。 左手置于工作台面下方