高中生物选修1教学设计10：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案.docx

高中生物选修一 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量 教学目标 知识：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 情感：认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测 定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。 能力：乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。 教学重点 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 教学难点 泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 知识网络体系 泡菜的制作 原理设计 原理 设计 操作 原料选择、预处理 调味装坛 发酵 成品 泡菜坛的选择 腌制时间、温度和食盐量的控制 亚硝酸盐含量测定 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，在与N-1-萘基乙二胺盐酸 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，在与N-1-萘基乙二胺盐酸 生成玫瑰色染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。 比色计算配制溶液 比色计算 配制溶液 配制标准液 配制样品液- 亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害结果分析与评价 亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害 课时安排 教学二课时习题三课时(见基础练习、创新练习、全练习题)。 课前准备 自 制PPT、 收集有关图片及文字资料、泡菜的制作及检测亚硝酸盐含量的视频资料。 教学过程 第一课时 ( 一 )引入新课 泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的?泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝 酸盐有什么危害?怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量? (二)进行新课 阅读乳酸菌发酵,完成基础知识学习 1. 基础知识 1 高中生物选修一 1.1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解 为乳酸。反应式为： 1.2 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。 【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。 活动2:阅读亚硝酸盐,回答下列问题： 1.3 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。 1.4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 1.5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致 癌物质亚硝胺。 【思考2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是?亚硝酸盐含量较高。 2. 实验设计 2.1实验流程：填写流程图。 原料加工- 加盐 修整、洗涤 晾晒、切分 条状或片状- 泡菜盐水 加入 并装坛 【思考3】在哪些操作过程中会感染乳酸菌?原料加工和装瓶。 2.2泡菜的制作 ① 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ② 泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。 【思考4】 1、加入白酒有什么作用? 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果? 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造成无 氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会 有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、泡菜坛内的白膜是怎样形成的?产膜酵母繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜? 2 高中生物选修一 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐 烂)或煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康 2.3 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 3. 发酵操作 3.1 泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起 蔬菜腐烂。 3.2 腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 【思考5】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10%和腌制时间 过长。 一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。 第二课时 4. 结果分析与评价 4.1 测定亚硝酸盐的含量 (1)需要配制的溶液有： 对氨基苯磺酸溶液、 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和 氢氧化钠溶液。 【思考6】哪些溶液需要避光保存?提取剂的成分有哪些? 对氨基苯磺酸溶液、 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。 (2)配制标准显色液的基本步骤是： ① 用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL 的亚硝酸钠溶液分别