山西大同大学《食品化学》内部题库练习期末真题汇编及答案.docx

PAGE PAGE 1 山西大同大学 《食 品 化 学》 【内部 题集 题库】 历年真题分类汇编（附答案） 一、单项选择题 1．（　　）是已经发现的最苦的物质。 A．番木鳖碱 B．柚皮苷 C．咖啡碱 D．奎宁 答案：A 2．褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（　　）。 A．乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 B．麦芽酚和乙基麦芽酚 C．愈创木酚和麦芽酚 D．麦芽糖和乙基麦芽酚 答案：B 3．下列哪项不属于催化果胶解聚的酶？（　　） A．聚半乳糖醛酸酶 B．果胶酸裂解酶 C．果胶