山东师范大学《食品化学》内部题库练习期末真题汇编及答案.docx

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2023-09-26 发布于浙江
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PAGE PAGE 1 山东师范大学《食品化学》【内部题集题库】历年真题分类汇编（附答案）一、单项选择题 1．莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（　　）。 A．发生美拉德反应的结果 B．莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果 C．莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果 D．莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果 2．褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（　　）。 A．乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 B．麦芽酚和乙基麦芽酚 C．愈