24小时餐厅TA关注重点.pptVIP

24小时餐厅打烊关注点 ---晚打烊关注： 1、八头锅清洁---21：00-21：30 2、快速煮粥----21：00-21：30 3、汽水机清洁---2：00 ---九珍转换 4、果汁机清洁---23：30 5、直立湿柜打烊、预热、转化成干柜—21：30 6、烤面包机日清—1：00 7、原味鸡裹粉台清洁与转换成辣翅台23：00 8、圣代机打烊清洁0：00 24小时餐厅开店关注点 ---开店关注： 1、八头锅开店过滤抛光---8：30 2、圣代机装机4：00 3、果汁机开店---4：30 5、薯条锅过滤抛光—5：30 6、粟米机换水—8：00 早餐产品供应时间 5:00~9:30 常规产品供应时间 9:30~23:00 夜间产品供应时间 23:00~5:00 备注 ： 1. 每个菜单的转换时间为0.5小时 如：夜间产品供应时间23:00~5:00，但 5:00~5:30对于剩余下来，仍在保质期内的夜间产品可继续售卖 2. 如果餐厅使用的是Carpigiani圣代机，则餐厅夜间可以售卖圣代 /甜筒 3. 如果24小时餐厅在23：00、05：00 两个菜单转换时间点，增加非夜间或早餐菜单类的产 品，需以City为单位，由市场MM提出增加售卖品项的申请，向Maketing申报批准 （发文给Maketing 部门Grace ，Deng） 产品说明—菜单转换 汉堡机、1号炸锅、烤箱 香辣鸡腿堡、深海鳕鱼堡、新奥尔良烤鸡腿堡 主食类 饮料壶、汽水机、热饮机 薯条锅、薯条工作站 1号炸锅、直立保温柜、 烤箱、粟米机 用到的设备 九珍果汁、可乐、七喜、美年达、红茶、咖啡、牛奶、橙C、美禄、香柚蜂蜜茶、牛奶（蒙牛）、都乐橙汁 饮料类 沙拉、薯条、芙蓉鲜蔬汤、胡萝卜餐包、油条 配餐类 香辣鸡翅、新奥尔良烤翅、上校鸡块、深海鳕鱼条 小食类 皮蛋瘦肉粥、牛肉蛋花粥、香菇鸡肉粥 粥类 产品 类别 产品说明—夜间菜单 九珍果汁的储存方式 盛放在饮料机/饮料桶中的九珍果汁随果汁机日清时废弃，重新制作新的九珍果汁供夜间及次日使用，由于夜间营运不开启果汁机，奉客用的九珍果汁储存在2L不锈钢壶中，需存放在冷藏菜库或冷藏冰箱（含汉堡冰箱或冷井）中 新增2L冷水壶 （1个）：用于盛装九珍果汁的器具 产品制作说明—注意事项 生菜丝 开封后储存在工作台（冷藏），营运时段不需写时间条，但每日必须执行两次报废，废弃时间为：22：00、10：00AM，物料报废后，换上新生菜丝时，需调换使用清洁的不锈钢格，开封后若在冷藏库储存，保存期：12小时，需标注时间条。使用冷藏库已开袋原料,不需将袋上的时间条跟上工作台，跟随工作台上的报废时间即可 番茄丁：开封后工作台打烊废弃，开封后冷藏库中，效期为K＋1天 如果餐厅使用的是Carpigiani圣代机，则餐厅夜间可以售卖圣代 /甜筒 对于24小时餐厅需 K+N 天报废、周/月废弃的产品物料，均以24： 00作为废弃时间截点 如：汉堡酱开封后K+6天，报废时间截点为到期日24：00 相关物料：3.5英寸汉面、4英寸汉面、汉堡酱、千岛酱、蜂蜜柚子酱、玉 米沙拉酱、美禄粉、雀巢咖啡、香橙粉、甜奶粉、红茶粉等 产品原料效期—原料废弃时间 对于现需打烊废弃的产品原料(不需使用设备)，均以24：00作为废弃时间截点，如：开封的汤料 依据夜间MENU及设备所在区域、清洁可执行的时间等因素将设备操 作方式分成三种类型： Part1：夜间不使用的设备且清洁、操作流程维持现状 如：压力炸锅、冷热井等 Part2：夜间不使用的设备但清洁、操作流程需微调 如：圣代机、果汁机、鸡肉卷工作站、扒炉等 Part3：夜间需使用的设备且清洁、操作流程需调整 如：全槽开口炸锅、汽水机、陈列保温柜等 执行周、月、季清时暂停相关产品售卖 设备操作--规划原则 24小时设备使用时间建议 夜间不使用的设备,所在位置在餐厅二线、三线位置，不会直接影响 顾客用餐感受 设备清洁、开启、关闭时间遵循餐厅现有操作流程，清洁由打烊员工执行 相关设备：八头压力炸锅、四头压力炸锅、冷热井、开水机 设备每日清洁操作--Part1 　 待机使用 　 关闭 　 预冷、预热 （一） 夜间不使用的设备，位置在餐厅一线柜台附近，在执行清洁时选择时段TC较低、以不影响顾