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餐饮店厨房规范化管理制度 一、厨房的基本管理制度 （1）按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。 （2）工作服要干净，穿戴要整齐。 （3）上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。 （4）厨房不得存放私人物品及乱吃东西。 （5）设备、设施由各领班、主管负责定期检修保养。 （6）采购要有计划，验收人员要认真负责。 （7）注意节约，减少费用及能源控制。 （8）各卫生区域保持地面干净，无积水、墙面无油渍。 （9）开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。 （10）做好各项规章记录。 （11）生熟分离，防止交叉感染。 （12）不准将厨房用品私自带出个人使用。 （13）下岗后不准着便装进入厨房。 （14）服从领导安排及完成随机性任务。 二、菜肴出品管理制度 （1）大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。 （2）不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。 （3）大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。 三、厨师长工作考核制度 （1）厨师长每天要对本厨房的员工分别在上、下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。 （2）厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇。 （3）日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量四个方面。 （4）厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。 四、厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 （1）菜品有腐烂变质的现象，被客人退回。 （2）菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回。 （3）员工偷吃偷拿厨房的食品、原料。 （4）对所负责的冰柜、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失。 （5）故意损坏公物与厨房设备。 （6）与同事吵架、打架斗殴。 （7）工作时间内无故脱岗10分钟以上。 （8）在禁烟区域内吸烟或乱扔烟头。 2.二类事故 （1）上班时不穿工服。 （2）值班人员不按规定填写《值班日志》。 （3）因菜肴出品太慢，引起宾客投诉。 （4）对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等，破坏公共卫生。 （5）不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为。 （6）无故脱岗10分钟以上。 （7）不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费。 （8）工作失误，造成成本超标或浪费。 （9）工作时间在工作区域内抽烟、饮酒。 （10）不按规定的工作程序进行班前准备。 （11）不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务。 （12）无故拒绝质检人员的检查，质检或查夜发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底。 （13）不按规定传递单据造成延误，影响工作正常进行。 （14）不按规定开关灯、空调、门、窗等。 3.三类事故 （1）不注意个人形象与卫生，头发凌乱，面容、双手不洁，指甲过长。 （2）不按规定化妆。 （3）工装不整洁，上班不佩戴工号牌或佩戴不端正。 （4）佩戴饰物上岗，在工作区指定地点外放置个人物品。 （5）在宾客面前有不雅动作。 （6）不遵守员工就餐管理规定。 （7）不遵守员工更衣柜管理规定。 （8）不遵守员工宿舍管理规定。 （9）语言行为不文明，讲粗话、脏话。 （10）接电话时，不礼貌用语或铃响超过三声。 （11）在公共区域大声喧哗、追逐打闹。 （12）上下班不按规定走员工通道、出入口。 （13）上交资料内容不全或上交不及时。 （14）不按规定交接班，未经允许私自调换班次。 （15）班前物品准备不齐全，尚未影响正常工作。 （16）按规定的程序操作但未达到质量标准，尚未影响正常工作。 （17）上班、参加培训、学习或会议时迟到10分钟以上。 （18）下班后，无故在工作区域逗留、闲逛。 对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单.经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除;一类事故一次罚款100元，二类事故一次罚款50元，三类事故一次罚款30元。 对于在一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励。 五、厨房卫生管理制度 （1）厨房应远离其他任何肮脏的东西。 （2）厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。 （3）地面、天花板、墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 （4）在适当的位置安装抽油烟机，抽油烟机的油垢应定期进行清理，所排出的污油也应适当处理，切勿直接喷泻干扰邻居。 （5）工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质材料容易滋生繁殖蝉螂。 （6