食品感官评价基础人类的感觉(共125张PPT).pptx

食品感官评价根底人类的感觉;一、感觉的根本概念;感觉根本分类;五种根本感觉：视、听、触、嗅、味;感官概述;感官的根本特征;阈值的定义;绝对阈值：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。;差异阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可觉察差异水平。差异阈不是一个恒定值，它会随着一些因素的变化而变化。;韦伯定律;费希纳定律;食品感官的根本规律;也叫感觉疲劳，当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。;比照增强现象;比照减弱现象;相乘作用;阻碍作用;掩蔽现象;变调现象;感觉判断的相对性;感觉与年龄;;食品感官评定;感官评价方法;视觉检查;嗅觉鉴定;;二、味觉与食品的味觉检查;味觉 taste;1、味觉的解剖学;舌面乳头—味蕾—味蕾剖面示意图;滋味反响器官——味蕾;不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反响不同，而舌头上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了舌头的不同滋味敏感区。 从生理学的角度讲存在4种根本滋味： 酸、甜、苦、咸;辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种感官，这种刺激神经末梢的作用与触觉一样。 涩味那么是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，亦与触觉相似。 鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食品的风味更为鲜美，没有其它风味物质时没有味感，因此一些研究滋味的人将其列入风味增强剂或强化剂。;轮廓状乳头及其味蕾;叶状乳头及其味蕾;菌状乳头及味蕾;小鼠舌面菌状乳头;考拉舌前部及舌隆起部的菌状乳头;菌状乳头的作用;2、味觉信号的转导;;;;3、舌面味觉分区;味觉理论;伯德罗〔Beidler〕理论;酶理论;其它理论;4、各种味之间的相互作用;味觉的相互作用;③ 消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，假设将任何两种物质??适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，那么咸味的强度会减弱，甚至消失。 ④ 变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。;味之间的相互作用受多种因素的影响 。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进展解释，只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。 ;5、影响味觉的因素;温度的影响;各种味道的觉察阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐下降，超过37℃又上升。咸味和苦味阈值在17~42℃的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温度范围内阈值变化不大。;有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。 ;介质的影响;果酱：食用时并不觉得酸味突出，是因为： 果酱的粘度较高，降低了产生酸味感的自由氢离子的扩散作用； 果酱中含有果胶也会抑制自由氢离子的产生。 ;身体状态的影响;〔1〕疾病的影响;〔2〕饥饿和睡眠的影响;〔3〕年龄的影响;三、嗅觉和食品嗅感; ;最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6 M 嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍 ;嗅觉 olfaction;鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。;1、嗅觉的解剖学;;;;3、气味 odour;食品的气味形成;4、嗅觉特征;极高的灵敏性;狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的外表有许多的皱折，其面积约为人类的4倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有2 亿多个，是人类的40倍，这些嗅细胞的外表有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的外表积，从而增加了与气味物质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。;嗅觉疲劳;嗅觉疲劳的三个特征;疲劳时的变化;2.穿插疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。 例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉;嗅觉的相互影响;应 用;