DB 5110T 48.10—2023资中鲶鱼烹饪规程 第10部分：爽麻鲶鱼.docx

ICS 67.020 CCS X22 DB5110 四 川 省 （ 内 江 市 ） 地 方 标 准 DB5110/T 48.10—2023 资中鲶鱼烹饪规程 第 10 部分：爽麻鲶鱼 2023 - 07- 31 发布 2023- 09 - 01 实施 内江市市场监督管理局 发 布 目 次 前 言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 原辅料要求 2 4.1 鲶鱼 2 4.2 青椒（鲜辣椒）、小米椒 2 4.3 淀粉 2 4.4 干红辣椒 2 4.5 花椒 2 4.6 葱 2 4.7 醪糟 2 4.8 芝麻 2 4.9 鸡精 2 4.10 味精 2 4.11 酱油 2 4.12 芝麻油 2 4.13 料酒 2 4.14 食用盐 3 4.15 菜籽油 3 4.16 猪腿骨 3 4.17 鸡架 3 4.18 姜 3 4.19 大蒜 3 4.20 调味油、花椒油 3 4.21 豆芽 3 4.22 水 3 5 制作工艺 3 5.1 前处理 3 5.2 骨汤制作 3 5.3 爽麻水制作 3 5.4 准备配料调料 4 5.5 烹饪 4 6 品质 4 6.1 色泽 4 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材， 采用特有的烹饪 技术， 其菜品香气浓郁， 口味鲜美， 是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺， 实现制作工艺标 准化、规范化， 特制定《资中鲶鱼烹饪规程》系列地方标准。 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进 行编写。 DB5110/T 48《资中鲶鱼烹饪规程》系列分为以下12个部分： ----第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼； ----第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼； ----第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤； ----第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼； ----第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼； ----第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒鲶鱼肚； ----第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎； ----第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼； ----第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼； ----第10部分：资中鲶鱼烹饪规程 爽麻鲶鱼； ----第11部分：资中鲶鱼烹饪规程 香辣鲶鱼干； ----第12部分：资中鲶鱼烹饪规程 鱼羊鲜。 本部分是DB5110/T 48《资中鲶鱼烹饪规程》的第10部分。 本文件由内江市商务局提出并归口。 本文件起草单位： 资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、四川资州黄鲶 鱼餐饮有限公司。 本文件起草人： 黄德胜、黄焱青、申富一、阳佩伶、邓跃明、 赖强、樊伟。 本文件为首次发布。 资中鲶鱼烹饪规程 第 10 部分：爽麻鲶鱼 1 范围 本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 爽麻鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、 品质、最佳食用时间、卫生 要求。 本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 爽麻鲶鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3 部分：分部位分割猪肉 GB/T 11761 芝麻 GB/T 18186 酿造酱油 GB 22556 豆芽卫生标准 GB/T 24864 鸡胴体分割 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1885 绿色食品 米酒 NY/T 2111 绿色食品 调味油 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 GH/T 1194 大蒜 DB 5110/T 47