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幼儿园膳食管理之我见 杨 娟 《幼儿园教育指导纲要（试行）》中指出：“幼儿园 必须把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作 首位。”膳食管理是幼儿园后勤管理中的一项重要工 作。幼儿园要明确工作职责，完善内部管理，切实保 障幼儿“舌尖上的安全”。本文结合后勤管理工作经 验，就做好幼儿园膳食管理工作提出相关策略。 一、明确责任，构建管理网络 管理工作的首要任务就是明确各部门工作职责， 构建完整的管理网络。幼儿园应结合膳食管理实际， 制定和完善各项制度，建立环环相扣的管理体系。一 是构建管理网络。幼儿园要成立食品安全工作领导 小组，由园长担任组长，后勤副园长担任副组长，成员 由食堂管理员、保健教师、炊事员、财务人员等组成。 从制定食谱，到原材料采购、验收、储藏，再到制作、加 工、入口，幼儿园都要层层把关，将责任落实到人，形 成一个职责分明的管理网络；二是完善管理制度。幼 儿园要完善食品安全管理制度，包括食品卫生管理、 食堂管理、食品安全自查、从业人员健康管理等方面。 例如，食堂要配备专门的冰箱留样，每天留足食物样 品并保存 48 小时，做好记录；三是规范物资采购。幼 儿园要制定采购计划，严格执行采购流程。例如，在 采购过程中，要与供货单位签订合同，向其索要营业 执照、食品经营许可证、质检证明等相关资料，杜绝不 合格的食材进入幼儿园；四是推进行政陪餐。幼儿园 要推进行政陪餐，餐后对饭菜的外观、口味、质量等进 行多方面评价，加强食堂卫生环境、从业人员情况监 督，做好陪餐记录，提高膳食质量，保障用餐安全。 二、“五常”监督，严格管理要求 为科学、规范地管理食堂，幼儿园可以实施“五 常法”管理模式，帮助食堂工作人员提高思想认识， 养成规范操作习惯。一是常组织。食堂工作人员每 周对食堂工作区域进行整理，规定每件物品的使用次 数，根据不同物品的作用进行具体分类，及时清理杂 物；二是常整顿。各工作区域设置固定位置摆放物品， 在每个位置贴上相应的标签，每样物品都要做到专位 专放；三是常清洁。食堂工作人员要严格落实各类卫 生管理制度，每天定时对食堂环境及各类餐具、炊具 进行全面清洗和消毒；四是常规范。食堂等重点工作区域要张贴“五常”责任人分工示意图，设施设备上 贴上“五常”管理责任卡，进一步明确岗位职责；五是 常自律。每月定期开展培训，规范操作流程，明确操 作要求。 三、均衡膳食，科学管理食谱 幼儿园要坚持科学健康、营养均衡的基本原则， 从幼儿膳食的食物构成、营养素组成以及春、夏、秋、 冬四季各种食物的功效和品种差异等方面，制定适合 幼儿营养的带量食谱。一是搭配多样化。幼儿园应当 科学、合理地安排每顿餐食，注意各种膳食的营养与 搭配，为幼儿提供高质量的“两点一餐”，即早点、午 点和午餐；二是营养均衡化。保证幼儿每日膳食中蛋 白质、脂肪、碳水化合物及各种微量元素的正常摄取 量，做到均衡膳食；三是食材季节化。我园根据本地 供应的情况和四季食材的规律以及幼儿生长发育所 需，选择符合时令的季节性蔬果。例如，夏季炎热，幼 儿食欲减弱，食堂可以选择开胃消暑、增加食欲的食 材，如绿豆、冬瓜、新鲜蔬果等；冬季寒冷，幼儿消耗的 热量过多，食堂可以选择牛肉、羊肉等高热量、高蛋白 食物，提高幼儿的免疫力。 幼儿园膳食管理工作直接关系到幼儿的成长。 不断提高膳食管理水平，创新膳食管理模式，为幼儿 提供更加合理均衡的营养，应该成为幼儿园后勤管理 者思考并努力的方向。