- 1、本文档共25页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
项目一 单酥面团制品 桃酥 广式月饼 任务二 任务三 开口笑 任务一 单酥面团是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的,制品具有酥松性,但是不分层次。由于制作方法及原料不同,可以分为混酥类面团和浆皮类面团两大类。混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋(或少量清水)外,为了使其成品更为酥松,一般还会加入化学膨松剂,如泡打粉、臭粉等。典型品种有桃酥、开口笑等。浆皮类面团是以面粉、油、糖浆(或麦芽糖)为主要原料调制而成。这种面团具有良好的可塑性,成型时不酥不脆、柔软不裂,成熟时极易着色,成品一般两天后回油,此时口感油润松酥。典型品种有广式月饼等。本项目了解油酥面团的成团及酥松原理,掌握单酥面团调制的要点、面点成熟技法“烤”的操作要领及烤箱的正确使用。 项目描述 项目一 单酥面团制品 通过本任务的学习,掌握开口笑的操作工艺流程及制作技巧,高质量完成开口笑的制作。 任务一 开口笑 任务目标 【准备工作】 原料:低筋面粉 500克,猪油50克,白糖150克,鸡蛋 1个,泡打粉 5克,清水150克,去皮白芝麻100克,炸制色拉油1500克。 【实训步骤】 1.低筋面粉过筛,放入泡打粉拌匀,中间扒一个窝。 2.将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。 任务一 开口笑 任务实施 【实训步骤】 3.将蛋糖液加入面粉窝中搅拌,再加水揉成面团,盖上湿布适当饧置。 4.面团搓条,下成大小相等的小剂子,一个剂子约12克,将剂子揉搓成球状,表面沾点水,将其表面搓毛糙。 5.滚沾芝麻,然后再搓圆。 6.锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中,慢火炸,待生坯浮起、自然开裂时,逐步升高油温炸至金黄色时捞出。 任务一 开口笑 任务实施 【实训流程图】 任务一 开口笑 任务实施 1 2 3 4 【实训流程图】 任务一 开口笑 任务实施 5 6 7 8 【实训流程图】 任务一 开口笑 任务实施 9 10 11 12 【实训流程图】 任务一 开口笑 任务实施 13 14 15 16 【实训流程图】 任务一 开口笑 任务实施 17 18 通过本任务的学习,掌握桃酥的制作步骤及要领,能够正确使用烤箱,高质量地完成桃酥的制作。 任务二 桃酥 任务目标 【准备工作】 原料:低筋面粉500克,糖200克,酥油150克,糖浆10克,鸡蛋1个,泡打粉2克,苏打粉3克。 任务二 桃酥 任务实施 【实训步骤】 1.低筋面粉过筛,放入泡打粉、苏打粉拌匀,中间扒一个窝。 2.将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。(此时预热烤箱上200℃,下180℃。) 3.将蛋糖液加入面粉窝中搅拌,用手掌擦制,产生粘性成团即可,避免出筋。 4.将面团分成35克的剂子,捏成碗状,入烤盘。 5.入烤箱,烤18~20分钟,出箱冷却即可食用。 任务二 桃酥 任务实施 【实训流程图】 任务二 桃酥 任务实施 1 2 3 4 【实训流程图】 任务二 桃酥 任务实施 5 6 7 8 【实训流程图】 任务二 桃酥 任务实施 9 10 11 12 通过本任务的学习,了解广式月饼制作的工艺流程,能小组合作完成月饼的制作。 任务三 广式月饼 任务目标 【准备工作】 原料:低筋面粉1000克,枧水20克, 糖浆700克,花生油250克,莲蓉馅2000克。 【实训步骤】 1.面粉过筛,中间扒一个窝,把糖浆、枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌均匀,倒入面粉窝中,拌匀成团即为月饼皮。 2.将月饼皮用保鲜膜包好,放置冰箱冷藏两小时。 3.取出月饼皮分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成小份搓圆。一般皮料与馅料比例可为1∶2。 任务三 广式月饼 任务实施 【实训步骤】 4.月饼皮用手掌压平,放上莲蓉馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使月饼皮慢慢展开,直到把馅全部包住为止。 5.月饼模具中抹油或撒入少许干面粉,包好的月饼表皮也轻轻地抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,轻轻压平,然后敲一下脱模。 6.烤箱预热至上火220℃,下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层水,放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液,再把月饼放入烤箱烤10分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤5分钟,至颜色棕红或棕黄为止。 7.把烤好的月饼取出,冷却后在密封容器内放两至三天,使其回油,即可食用。 任务三 广式月饼 任务实施 【实训流程图】 任务三 广式月饼 任务实施 1 2 3 4 【实训流程图】 任务三 广式月饼 任务实施 5 6 7 8 【实训流程图】 任务三 广式月饼 任务实施 9 10 11 单酥面团如何制作? 混酥类面团和浆皮类面团有哪些区别? 项目一 单酥面团制品 思考题
文档评论(0)