生鲜连锁企业食品经营管理规范.pdfVIP

生鲜连锁企业食品经营管理规范 1　范围 本文件规定了生鲜连锁企业食品经营管理的术语和定义、基本要求、采购、运输、验收、贮存、临 近保质期、超过保质期和不合格食品管理、售前准备、门店销售、配送、售后管理、召回、食品安全事 故处置。 本文件适用于生鲜连锁企业的食品经营管理。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 生鲜食品 fresh foods 通过种植、养殖、采收、捕捞等方式产生，未经加工或经初级加工，供人食用的农产品，包括蔬菜、 食用菌、水果、畜禽肉、水产品、禽蛋等，以及保质期不超过 30 天的预包装食品和现场加工食品，包 括谷物粉类制成品、乳制品、饮料、糕点、热食类食品、冷食类食品、生食类食品、即食鲜切果蔬、预 制菜等。 [来源：GB/T 22502-2008，3.1，有修改] 3.2　 生鲜连锁企业 fresh chain enterprises 以销售生鲜食品为主，在经营过程中做到同一总部（企业）、统一商号（字号），实行统一的采购 配送、质量管理、经营指导等规范化管理的企业。 4　基本要求 4.1　企业要求 4.1.1　应依法成立，具备与经营项目相适应的资质和能力。 4.1.2　食品安全管理制度应覆盖总部、仓储（含配送中心）、门店等环节、位点，并加以实施和保持， 食品安全管理制度要求参照附录 A。企业宜开展 ISO22000、HACCP 等食品安全管理体系认证。 4.1.3　应制定采购、验收、贮存、加工、销售等环节的操作规范，如实记录各环节的信息，记录信息 内容完整、真实、可追溯。 1 4.1.4　应建立稳定、可靠的生鲜食品供应链，宜建立生鲜食品直供销售网络，实行产销对接。 4.1.5　应建立食品安全追溯体系，宜采用电子化方式记录追溯信息，记录应保持清晰，易于识别和检 索。 4.1.6　应建立食品安全自查机制，总部、仓储（含配送中心）、门店等应按要求开展自查，包括场所、 人员、设备设施、采购、运输、验收、贮存、加工、销售等环节，并保存自查记录。 4.1.7　总部应对仓储（含配送中心）、门店等进行全覆盖检查，每年不得少于 2 次。宜选择有相关资 质的食品安全第三方机构对企业的食品安全状况进行评价。 4.1.8　应建立食品安全检测机制，宜通过线上或线下方式公示快速检测结果信息。 4.2　场所要求 4.2.1　仓储（含配送中心）、门店应具有收发货、贮存、加工等作业区，作业区的温度要求参照附录 B。 4.2.2　各作业区划分明显，有适当的分离或分隔措施，并有明确清晰的标识。各作业区产生的废弃物 应及时清理，垃圾桶应定期清洁。 4.2.3　应根据经营需要，设置常温、冷藏、冷冻等区域，保持整洁、卫生，无异味。 4.2.4　应根据经营需要，对不同类别的生鲜食品设置独立的加工区域。加工区域应保持整洁、卫生， 使用前后要进行清洁消毒，并符合以下要求： a) 加工直接食用的生鲜食品（热食类食品、冷食类食品、生食水产品）应设置专用操作间，在 入口处设置更衣室和清洁消毒设施，冷食类食品、生食水产品的专用操作间环境温度应保持 25℃以下； b) 即食鲜切果蔬应设置专用操作区，包括切分区、清洗区、消毒区、漂洗区、包装区等，环境 温度应保持 25℃以下。 4.2.5　仓储（含配送中心）或门店应设置独立的快速检测室，与库房、加工区域等作业区分隔，避免 交叉污染。检测室的面积、设备设施、人员等应与经营规模相适应。 4.3　人员要求 4.3.1　应具有食品安全管理组织，配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相 适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，并明确其岗位职责。 4.3.2　从业人员应具有相应岗位资质，从事接触直接入口食品工作的人员应具备有效的健康证明。 4.3.3　应制定培训计划，定期对从业人员进行培训考核并记