中式烹调技艺PPT(第3版)中职完整全套教学课件.pptxVIP

中式烹调技艺—中式烹调简述全套完整课件 恭喜大家选择了一职专，职业生涯之路在此开始恭喜大家选择了一个“日不落”专业恭喜大家选择了一个较苦较累的专业恭喜大家选择了一个管吃管住的专业恭喜大家选择了一个传承了五千年的专业五个恭喜 壹贰叁肆一、 认知烹调和烹饪二、 烹调的作用三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成知识检测 任务一 认知烹调和烹饪任务目标什么是烹调、烹饪？思考 任务学习 烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。想一想什么是烹调？？？？ “烹饪”始见于《周易·距中鼎》一书，即“以木巽火，亨饪也”。“鼎”是古代的一种炊具，“木”为燃料，“巽”是八卦之一，代表风，“亨”也作烹，“饪”为熟，合为烹饪。可以看出烹饪在古代涵盖了炊具、原料、燃料及加热、制熟等。讨论烹调和烹饪的区别？？？ 任务二 烹调的作用任务目标一、烹的作用二、调的作用 一、烹的作用1．杀菌消毒2．便于消化吸收3．使原料香味透出4．制成复合美味5．使菜肴形状美观，色泽鲜艳 二、调的作用1．除掉异味2．增进美味3．确定口味4．丰富色彩 任务三 中国菜肴特点和中国烹饪的组成任务目标● 中国菜肴特点● 中国烹饪的组成 一、中国菜肴的特点1．选料讲究2．刀工精细3．配料巧妙4．精于用火5．技法多样6．味型丰富7．盛器考究8．食疗结合 二、中国烹饪的组成阅读 了解南派、北派、东南派、西南派、中南派，民族风味的范围、流派代表、菜肴特色、著名菜肴。 了解菜系的定义，了解豫菜的发展、特点。 知识检测一、判断题1．（ ）中国烹饪是由山东、河南、广东、江苏、安徽、湖南六个流派组成的。2．（ ）烹饪就是烹调，字不一样，意思一样。3．（ ）中国菜肴是世界上最好的美食，具有四大特点。4．（ ）烹的作用是杀菌消毒，便于消化吸收，使菜肴形状美观，色泽鲜艳。二、选择题1．盐焗鸡是（ ）的名菜。A．广州菜 B．潮州菜 C．粤菜 D．客家菜2．中国烹饪的形成期又称为（ ）。A．火烹时期 B．陶烹时期 C．铜烹时期 D．铁烹时期3．调的作用之一是（ ）。A．配料巧妙 B．味型丰富 C．确定口味 D．杀菌消毒三．简答题1．烹调与烹饪的区别是什么？2．中国菜肴的特点是什么？3．烹和调的作用各有几点？4．中国烹饪有哪几个流派？举例写出四大流派的特点和名菜？ 小结1、区分烹调和烹饪2、烹的作用，调的作用3、什么是菜系？ 谢谢 中式烹调技艺项目二 中式烹调要求和中餐厨房设施 壹贰叁肆伍中式烹调师的基本要求中式烹调的基本要求厨房组织及结构现代餐饮业烹调常用设备及用具知识检测 任务一 中式烹调师的基本要求任务目标●中式烹调师职业道德要求●中式烹调师技艺要求●中式烹调师应具备的身体、心理素质 一、中式烹调师的基本要求想一想图片上的内容说明了什么？ 古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦说：“道德是做人的根本。根本一环，即使你有一些学问和本领，也无甚用处。没有职业道德的人，学问和本领愈大，为非作恶愈大。”一个合格的中式烹调师，除具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外，还必须具有良好的职业道德。中式烹调师的职业道德内容（一） 遵纪守法（二） 厨艺精湛（三） 爱岗敬业（四） 团结合作（五） 诚实守信（六） 办事公正（七） 服务群众（八） 奉献社会职业道德要求 技艺要求（1） 熟悉中餐厨房的工作流程。（2） 具有扎实的烹饪专业基本功。（3） 具有使用、基本维护和保养中餐厨房相关设施设备和工具的能力。（4）掌握中餐烹饪的基本知识与操作技能，具有解决烹调操作时出现的正常或突发状况的能力。（5） 精通一个流派和一个地方菜的制作工艺。（6） 具有较强的敬业精神和创新能力。（7） 具有吸收和应用新技术的能力。（8） 具有继续学习和适应职业变化的能力。 身体心理素质身体素质心理素质烹饪体能训练 任务二 中式烹调的基本要求任务目标技能目标1、掌握炒锅和手勺的使用和保养方法；2、掌握正确的端锅和持勺方法；3、掌握翻锅的方法和要领。知识目标1、合格中式烹调师基本功的要求；2、餐饮业对烹调师的要求；3、烹调师锅工基本要求；4、翻锅的基本姿势；5、翻锅的方法和要求。 合格中式烹调师基本功的要求（1）刀工精细、扎实、熟练。（2）投料准确适时。（3）挂糊、上浆适度均匀。（4）正确识别和掌握油温。（5）灵活恰当地掌握火候。（6）勾芡适度、适时。（7）翻锅自如、出锅及时。（8）装盘熟练。 想一想餐饮业对烹调师的要求有哪些？ 烹调师的锅工基本要求及训练锅工的作用1．使烹饪原料和调料均匀融合2．使烹饪原料受热、入味、着色、挂芡均匀3．能保持菜肴的形态完整、美观翻锅用具的种类及用途炒锅 手勺 垫布单柄锅漏勺 持锅姿势（1）操作时要保持灵活