第9周-食用菌类原料初加工.pptx

第五节 食用菌类原料初加工食用菌类原料是以无毒菌类的子实体作为食用部分的蔬菜，西餐中常用的有杏鲍菇、香菇、草菇、白灵菇、鸡腿菇等。例 1．杏鲍菇加工流程】用刀削净头部须根→洗净。【加工方法】用刀削净头部须根，洗净，再按烹调用途加工成粒或片即可。加工杏鲍菇例 2．鸡腿菇、白灵菇等【加工流程】用刀削净头部须根→洗净。【加工方法】用刀切去少许头部，用清水洗净，再按烹饪用途加工成片、条、粒即可。加工鸡腿菇例 3．金针菇、茶树菇等【加工流程】用刀切去头部须根→洗净。【加工方法】用刀切去少许头部，用清水洗净即可使用。加工金针菇和茶树菇例 4．鲜木耳【加工流程】用刀切去头部耳蒂→洗净。【加工方法】用剪刀（或刀）剪去耳蒂，用清水洗净即可。例 5．鲜香菇【加工流程】用剪刀剪去头部菇蒂→洗净。【加工方法】用剪刀剪去（用刀切去）菇蒂，用清水洗净即可加工。加工鲜香菇例 6．鲜草菇【加工流程】用刀切去头部须根→洗净。【加工方法】用小刀削净菇底部须筋，在底部切“十”字，深度约 8 毫米，在顶部剞一刀，洗净即可。加工鲜草菇例 7．蘑菇【加工流程】洗净。【加工方法】洗净泥沙即可使用。例 8．平菇【加工流程】用刀切去蒂部→洗净。【加工方法】用刀切去少许蒂部，用清水洗净即可。例 9．松露【加工流程】洗净泥沙。【加工方法】用水洗净泥沙，根据烹调用途可加工成薄片或粒。切松露时是不用刀的，有一种专门的松露刨片器，刨出来的片像纸一样薄。加工松露课件制作谢谢观看