第8周-瓜果、花类原料初加工.pptx

第四节 瓜果、花类原料初加工瓜果、花类原料是以植物的果实、花种子作为食用部分的蔬菜，这些原料在西餐烹饪中常用作菜肴的主料或配料，也是制作甜品、水果拼盘的主要原料。例 1．西葫芦【加工流程】切去头尾→洗净。【加工方法】加工西葫芦片例 2．茄瓜【加工流程】切去头尾→刨去外皮→浸泡片刻。【加工方法】切去头尾，刨去皮（或不去皮），洗净，即可按菜肴要求进行加工，加工方法与加工西葫芦相同。加工茄瓜例 3．南瓜、金瓜等【加工流程】去皮→去瓜瓤→洗净。【加工方法】按菜肴要求进行加工。切方块的方法：先将原料切成片，再切成条，最后切成方块。方块的规格：小方块（边长 1 ～ 2 毫米）、中方块（边长 3 ～ 5 毫米）、大方块（边长 8 ～ 15 毫米）。例 4．丝瓜【加工流程】刮去表皮→切去瓜蒂、花托→在清水中洗净备用。【加工方法】用刨刀刨去瓜棱，洗净，根据用途进行加工。（1）用于炒：一剖为四，平刀片去瓜瓤，斜刀切成长 4 厘米的菱形块即可。（2）用于汤菜：用滚刀法切斧头块即可。例 5．辣椒（包括圆彩椒等）【加工流程】去蒂→去籽→洗净。【加工方法】按菜肴要求进行加工。（1）切方块。加工辣椒块加工辣椒丝例 6．荷兰豆【加工流程】撕去豆筋→切齐两端→洗净。【加工方法】将荷兰豆荚边上的筋络撕去，用刀切齐两端，洗净即可。加工荷兰豆例 7．番茄【加工流程】去蒂→洗净。【加工方法】根据烹饪用途加工。可纵向切成两半，将切口朝下，按菜肴要求切成片或切花即可。加工西红柿例 8．西瓜【加工流程】去蒂→洗净。【加工方法】洗净外表，纵向切开成两半，取西瓜肉即可。西瓜取肉例 9．草莓【加工流程】去蒂→洗净。【加工方法】摘去叶，用清水洗净，按菜肴要求进行加工。可纵向切成两半，或切成约 4 毫米大小的粒。例 10．菠萝【加工流程】切去头尾→削去表皮→剔除内刺→用淡盐水浸泡待用。【加工方法】按菜肴要求进行加工。切方块的方法：先将菠萝切成片，再切成条，最后切成方块即可。方块的规格：小方块（边长 1 ～ 2 毫米）、中方块（边长 3 ～ 5 毫米）、大方块（边长 8 ～ 15 毫米）。例 11．木瓜【加工流程】切去头尾→削去表皮→纵向剖成两半→去瓤→洗净。【加工方法】将木瓜用刀切去头尾、削去外皮，纵向剖开，去净瓜瓤后洗净，根据用途进行加工即可。切块法：先将木瓜切成片，再切成条，最后切成方块。方块的规格：小方块（边长 1 ～ 2 毫米）、中方块（边长 3 ～ 5 毫米）、大方块（边长 8 ～ 15 毫米）。例 12．芒果【加工流程】洗净芒果→取果肉。【加工方法】用清水将芒果表皮洗净，用小刀在芒果上贴着果核将果肉连皮切下，再根据用途加工果肉即可。加工芒果丁例 13．鲜柠檬【加工流程】洗净→剖开→切片或切粒。【加工方法】将鲜柠檬洗净后切片、切粒，或将柠檬在中间切开后榨汁使用。例 14．椰子【加工流程】去外衣→锯成两半→取肉。【加工方法】先在椰壳的顶部用小尖刀刺入及挖孔，倒出椰汁；再用锯将椰子锯开成两半，用勺将椰肉挖出，根据烹调用途把椰肉加工成丝、条、块、片等形状即可。例 15．哈密瓜【加工流程】刨皮→洗净→取肉。【加工方法】用刀刨净瓜皮，剖开成两至三块，去净瓜瓤后根据烹饪用途再进行加工，可切成片、块、条、粒等规格。例 16．西兰花、椰菜花、罗马花椰菜、紫花菜等【加工流程】摘去菜叶→洗净→切块。【加工方法】摘去菜叶，洗净，用刀切成小朵即可。加工菜花