第1周-开学第一课.pptx

西餐原料加工技术第一课国家级职业教育规划教材目 录目 录第一章%20%20%20%20刀具的使用.ppt第一章 刀具的使用第二章%20%20%20%20新鲜蔬果类原料初加工.ppt第二章 新鲜蔬果类原料初加工第三章%20%20%20%20水产品类原料初加工.ppt第三章 水产品类原料初加工第四章%20%20%20%20家禽类原料初加工.ppt第四章 家禽类原料初加工第五章%20%20%20%20家畜类原料初加工.ppt第五章 家畜类原料初加工 西餐烹饪中常用的刀具，按其功能大致可分为片刀、切刀、砍刀、锯齿刀等专用刀具。鱼类原料初加工虾蟹类原料初加工贝壳类原料初加工家禽类原料初加工的质量要求及初加工方法家禽类原料分档取料牛肉初加羊肉初加工猪肉初加工牛肉的分档取料牛肉原料在西餐烹饪中是非常重要的烹饪原料。西餐厨房购进的牛肉原料大部分为剔过骨骼甚至速冻过的牛各个部位的肉，因此西餐厨房在对牛肉进行初加工时，主要是剔除牛肉各部位的筋膜、边角余料和主要骨骼，然后再切成丝、丁、块、片，或制肉扒、肉排等。牛的分档示意图1- 牛头 2- 颈肉 3- 上脑 4- 前夹 5- 胸口 6- 肋条 7- 腿腱 8- 牛腩9- 扁肉 10- 牛柳 11- 三叉 12- 黄瓜条（米龙） 13- 牛尾羊肉初加工在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊的种类很多，主要有绵羊、山羊和肉用羊，其中以肉用羊的肉质最佳。羊肉的分档取料羊在西餐烹调中有羔羊（Lamb）和成年羊（Mutton）之分。羔羊是指生长期在三个月至六个月的羊，其中没有吃过草的羔羊又被称为乳羊（Milk Feed Lamb）；成年羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主，常用于煲、炖、焖、扒、烤、烧、蒸、滚等烹调方法。加工菜心羊的分档示意图1- 颈部 2- 前肩 3- 肋背部 4- 腰脊部 5- 上腰 6- 后腿7- 胸口 8- 后腱子 9- 前腱子 10- 肋腹部猪肉初加工猪在西餐烹调中有成年猪（Pig）和乳猪（Sucking Pig）之分。乳猪是指尚未断奶的小猪，其肉嫩色浅、水分充足，是西餐烹饪中的高档原料；成年猪一般以饲养 1 ～ 2年者为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩、味美。猪肉的分档取料猪的分档示意图1- 上脑 2- 前肩肉 3- 外脊 4A- 硬肋 4B- 软肋5- 后腿部 6- 猪肘子 7- 猪蹄加工菜心猪里脊、猪排的加工方法和技术要领猪里脊的加工首先切除猪里脊边缘多余的肉，然后用刀尖挑开筋头，一手拉着筋头，一手用力把筋剔除掉。加工猪肉片加工猪扒2．猪排的加工猪排是指猪的肩胛肉、臂肩肉，通常带骨（有的地方将不带骨的也称为排）。加工猪排课件制作谢谢观看