《烹饪美学》 第四章　菜点造型艺术.pptx

;;第一节 冷菜造型艺术;学习目标 1. 掌握冷菜造型的分类和步骤。 2. 掌握热菜造型的分类。 3. 掌握面点造型的方法。 4. 了解食品雕刻的方法和步骤。 5. 了解菜点围边装饰的分类。;冷菜在我国南方多称冷盘或冷盆，在北方多称凉菜或凉盘。无论是在高规格的宴会上还是较普通的便餐中，它都是最先被摆上餐桌的，素有“脸面”之称。 一、冷菜美的意义 一场宴会菜肴的规格和质量、饭店的档次及厨艺水平都会通过冷菜反映出来。冷菜的效果首先影响就餐者的情绪和食欲。 好的冷菜有“先声夺人”的作用。寓意吉祥、制作精细的各式冷菜，都会使人在视觉、味觉和心理上感到愉悦，获得美的享受，同时营造就餐氛围。;二、冷菜美的要素 由于冷菜的地位、作用及其制作工艺的特点，冷菜较热菜更有条件和时间进行造型和美化。体现冷菜美的基本要素有以下几点： 1．立意美 冷菜造型立意往往是根据宴会主题确定，通过某种艺术形象体现出来。;2．色彩美 色彩美是冷菜的一大亮点，也是冷菜造型艺术的重要方法，更是冷菜造型艺术形式美的重要表现。;3．技术美 刀工技术美是构成冷菜造型艺术视觉审美的重要条件，也是中国冷菜的神韵所在。;三、冷菜造型的分类 1．按制作工艺分类 按制作工艺不同，冷菜造型可分为主盘造型和围碟造型。 （1）主盘造型 （2）围碟造型 2．按形状特点分类 按形状特点不同，冷菜造型一般分为平面式造型和立体式造型。 （1）平面式造型 （2）立体式造型;3．按象形形态分类 按象形形态不同，冷菜造型可分为几何造型、动物造型、植物造型、建筑造型等，如下表所示。; 蜜汁南瓜 ;四、冷菜造型的步骤 1．确定造型 要根据筵席主题（如喜宴、寿宴、庆功宴等）确定造型。 2．选料 构思定题设计好图案后，便可进行选料。 3．垫底 拼摆时把一些边角碎料垫在盘底，称为垫底。垫底是为盖面拼摆打好基础。;4．拼摆成形 拼摆成形就是按所设计的图案，把选好的原料进行适当的刀工处理，在盘内拼摆成预想的形状。拼摆可分为以下三个步骤： （1）确定基本轮廓 （2）组装成形 （3）恰当点缀;拼摆成形分步操作示例;五、冷菜常用原料与色彩效果 冷菜常用原料与色彩效果见下表。;第二节 热菜造型艺术;热菜是烹饪工艺着重要表现的内容，是烹饪的重中之重，就像音乐的高潮、电影的精彩场面、歌舞晚会的重头戏一样。 一、热菜美的意义 热菜的制作工艺和食用习惯与冷菜不同，其显著特点是现做现吃。不能为了好看让就餐者等很长时间，也不能为了观赏而使菜肴变冷、变色、变味。因此，无论从原料特点和品尝特点上，热菜都以制作方便和食用方便为原则，有形塑型，无形造型，重点突出烹饪技艺和原料特点。 热菜的美，首先是较好地体现了食品在色、香、味、形方面得天独厚的魅力，其次是体现了中国烹饪技艺独特的美。;二、热菜美的要素 1．色泽美;2．技术美;3．质地美;4．形状美;三、热菜造型的基本条件 热菜是筵席的主体菜肴，是决定筵席档次高低、品质好坏的关键。成功的热菜以精湛的工艺、优雅的造型和绚丽的色彩效果令人倾倒，使筵席高潮迭起，气氛热烈。所以说，热菜造型是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术形式，既有技术性，又有观赏性。 热菜造型的基本条件是切配技术和烹饪技术。;菊花鱼朵;四、热菜造型的分类 热菜造型可以分为自然造型、几何形态造型和象形形态造型。 1．自然造型 自然造型的特点是菜肴保持了原料特有的自然形态，形象完整、饱满、大方。这些菜肴的形态要生动、自然，装盘时应着重突出形态特征最明显、色泽最艳丽的部位。;大煮干丝;2．几何形态造型;3．象形形态造型 热菜象形形态造型的美学表现手法有以下两种： （1）写实手法;（2）写意手法;第三节 面点造型艺术;面点是中国烹饪的重要组成部分，其精湛的工艺技巧、丰富繁多的品种、绚丽多姿的造型和独具一格的风味，在饮食文化中占有相当重要的地位，是人们日常生活中必不可少的食品。在历代专业人士的潜心研究和探索下，面点造型艺术不断散发出光芒。;一、面点造型的特点 1．雅俗共赏，花样繁多 2．立塑造型手法多样 3．玲珑雅致;二、面点美的要素 1．色彩美 面点的色彩是面点美的重要组成部分。;2．工艺美 面点品种繁多，制作手法多样，通过搓、包、卷、捏、切、削、滚沾、镶、嵌、钳花、模印等技法，面点师可以制作出花卉、动物、风景、人物等生动有趣、美观大方的艺术形象。;3．意趣美 中式面点具有悠久的历史和丰富的文化内涵，意趣丰富多彩。;三、面点造型的分类 1．几何形态造型;2．植物形态造型;3．动物形态造型;四、面点造型的方法 面点造型的常用方法有搓、卷、包、捏、夹、伸、切、削、拨、叠、摊、按、滚沾、嵌等，此外还有一些主要依靠工具成形的造型方法，如剪绘法和模印法。;1．剪绘法 剪绘法以剪刀为主要工具，在原料表面制成各种花纹。;2．模印法 模印法主要使用有不同花