第4周-常用刀法.pptx

第三节 常用刀法刀法的种类有很多，根据原料加工程度的不同，刀法可分为初加工刀法、细加工刀法和精加工刀法。根据刀刃与砧板或原料接触角度的不同，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和其他刀法几种。西餐刀法种类一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀身与原料和砧板平面垂直的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式不同，直刀法又可分为切、斩、砍、剁等几种刀法。1．切切是在保证刀身与砧板垂直的前提下由上而下运刀的一种刀法。切时主要运用手腕的力量，并施以小臂的辅助，主要用于加工蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。根据运刀方向的不同，切又可分为直切、推切、拉刀切、锯切、滚料切等切法。（1）直切直切是指刀身与原料和砧板垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而下均匀切料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原料。直切（2）推切推切是指刀身与原料和砧板垂直，由上而下向外切料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工豆腐干、大头菜、鹅肝、肉丝、肉片等细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。推切（3）拉刀切拉刀切是指刀身与砧板垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下向内拖拉的刀法，故又称“拖刀法”。【应用范围】主要用于加工已去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。拉刀切（4）锯切锯切是推切与拉切的连贯刀法。运刀时刀身与原料、砧板垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯一样切断原料。【应用范围】主要用于加工体积较厚大、质地坚韧或松散易碎的原料，如熟火腿、羊肉、面包、卤牛肉等。锯切（5）滚料切滚料切是指刀身与砧板垂直，左手按稳原料并不断向前后滚动，原料每滚动一次，刀做一次直切运动。此方法又称为“滚刀切”，原料成型后一般为三面体的块状。【应用范围】主要用于加工质地嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形的植物原料，如胡萝卜、土豆、莴笋、竹笋等。滚料切2．斩斩是指刀身与砧板垂直，左手按稳原料，右手持刀运用腕力和臂力，对准被斩部位，用力将原料断开的一种运刀方法。【应用范围】主要用于加工带骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉，冰冻的肉类及鱼类等。斩3．砍砍又称“劈”，是在保证刀身与砧板垂直的前提下，运用臂力，持刀用猛力向下断开原料的刀法。砍是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，主要用于加工大而坚硬的原料。砍又分为直砍和跟刀砍两种。（1）直砍直砍是指左手扶稳原料，右手持刀，对准原料被砍部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的砍法。【应用范围】主要用于加工体形较大或带骨的动物性原料，如排骨、整鸡、整鸭、大鱼头等。直砍（2）跟刀砍跟刀砍是指左手扶住原料，右手持刀对准原料被砍部位直砍一刀，使刀刃嵌入原料，然后左手持原料与刀同时起落，垂直向下断开原料的砍法。【应用范围】主要用于加工质地坚硬、骨大形圆或一次不易砍断的原料，如猪排、牛排、大鱼头、蹄髈等。跟刀砍4．剁剁是指刀身与砧板或原料基本保持垂直运动，频率较快地将原料制成泥茸状的一种直刀法。一把刀操作称为“单刀剁”，但为了提高工作效率，通常左右手可同时持刀操作，称为“排剁”。【应用范围】主要用于加工无骨的原料及姜、蒜等原料，如制肉馅，剁姜米、蒜米等。剁二、平刀法平刀法是指刀身与砧板面平行的一类运刀方法，其基本操作方法是用刀与砧板平行片进原料而不是垂直地切断原料。按运刀的手法不同，平刀法又分为拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滚料片六种。1．拉刀片拉刀片是指将原料平放在砧板上，左手掌或手指按稳原料，右手持刀，放平刀身，用刀刃中部片入原料右侧后向原料左侧运刀至断料的刀法。【应用范围】主要用于加工体小、嫩脆或细嫩的动植物原料，如萝卜、蘑菇、莴笋、里脊肉、鱼肉、鸡脯肉等。拉刀片2．推刀片推刀片是指将原料平放在砧板上，左手掌或手指按稳原料，刀身与砧板平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀向左前方推进，直至片断原料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工马铃薯、冬笋等脆性原料。推刀片3．推拉刀片推拉刀片是指将推刀片与拉刀片相结合，来回推拉片断原料的运刀方法。推拉片时，左手按住原料，右手持刀将刀刃片进原料，一前一后地推拉向左运刀片断原料，整个过程如拉锯一般，故又称“锯片”。另外，起片还有上片和下片之分，上片是从原料上端开始，片制原料的厚薄容易掌握；下片是从原料下端开始，片制的原料成型较平整。【应用范围】主要用于加工体大、无骨、韧性强的原料，如火腿、猪肉等。推拉刀片4．平刀片平刀片是指刀身与砧板平行，刀刃中部从原料的右端一刀平片入原料至左端断料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工无骨的软性细嫩原料，如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、凉粉等。平刀片5．抖刀片抖刀片是指将原料平放在砧板上，刀刃从原料右侧片进，刀身抖动呈波浪式片断原料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工质地软嫩的原料，如蛋白糕、肉糕、豆腐干、皮蛋等