武汉轻工大学食品科学与工程学院《901食品加工技术导论》[专业硕士]历年考研真题及详解.pdf

2010年武汉工业学院食品加工技术导论[专业硕士]考研真题 一、名词解释 1商业无菌 2食品的低温保藏 3罐藏 4食品干燥 5烟熏食品 6食品保质期 7酶的温度系数Q10 8罐藏食品的胀罐 9食品的干缩 10腌制 11食品防腐剂 12冷杀菌 二、单项选择题 1食品的干燥性质可以用下列哪种曲线描述？（　　） A．食品干燥特征曲线 B．加热介质温度变化曲线 C．内部水分扩散速率曲线 D．食品营养成分损失曲线 2下面哪种食品加工方法能最大限度的保持食品的天然特性？（　　） A．腌制 B．糖渍 C．冻藏 D．发酵 3对于速冻食品，下列哪种描述表示其质量好？（　　） A．食品中冰晶体数量多、粒度小 B．食品中冰晶体数量少、粒度大 C．食品中冰晶体数量多、粒度大 D．食品中冰晶体数量少、粒度小 4食品经干燥后就可以长期存放，干燥的主要目的是（　　）。 A．杀菌 B．灭酶 C．降低水分活度 D．护色 5食品冻藏常用的储藏温度是（　　）。 A．5～8℃ B．－62℃ C．－8℃ D．－18℃ 6微生物的耐热性受环境pH值的影响，那么微生物在下面哪种环境中耐热性最弱？（　　） A．中性 B．酸性 C．碱性 D．没影响 7下列哪种杀菌方法对食品中微生物的作用最强？（　　） A．常压杀菌 B．高压杀菌 C．巴氏杀菌 D．紫外线杀菌 8下列哪种现象不属于冻藏食品容易发生的质量变化？（　　） A．干耗 B．重结晶 C．食品腐败 D．汁液流失 9罐头食品生产工艺中，杀菌要求必须达到（　　）。 A．商业无菌 B．绝对无菌 C．杀灭所有微生物 D．杀灭厌氧菌 10辐照技术主要运用于食品加工的哪些方面？（　　） A．杀菌与保鲜 B．护色 C．抗氧化 D．营养强化 11包装良好的奶粉在常温条件下保质期可达一年以上，这是因为奶粉中（　　）。 A．不含微生物 B．充入了氮气 C．水分含量低 D．加了抗氧化剂 12下述对冷冻干燥工艺的描述，哪一个是错误的？（　　） A．也称升华干燥 B．不需供热 C．需真空条件 D．成本较高 13对于肉制品而言，下述哪种加工艺具有良好的抗氧化性？（　　） A．盐腌制 B．糖渍 C．发酵 D．烟熏 14下述哪一条不是食品防腐剂应具备的条件？（　　） A．卫生安全 B．改善品质 C．使用有效 D．不破坏食品固有品质 15二片罐一般是指（　　）。 A．易拉罐 B．玻璃罐 C．聚酯复合膜 D．马口铁罐 三、填空题 1食品冷藏过程中，其质量会发生一些变化，请说其中的四种：______、______、______和______等。 2罐头食品生产工艺过程主要包括原料预处理、______、______、______、______和冷却等。 3食品的热风干制过程中，其物理性质会发生较大的变化，请任意说出其中常见的四种变化______、______、______、______。 4请写出三种常用的食品抗氧化剂名称______、______及______。 5食品低温保藏按温度高低、食品内部水分结不结冰可将其工艺分为______和______。 6罐头食品热力杀菌方法依据被杀菌物料的性质，一般有两大类：即______和______。 7食品在干制过程中会发生一些物理变化主要表现有______、______和______等。 8食品常用的盐腌制方法有四种，它们是______、______、______和______。 9请任意说出四种以热空气对流作为干燥介质的食品干燥方法：______、______、______、______。 四、简答题 1引起食品变质的化学因素有哪些？请简述。 2简述食品在冻藏过程中的变化。 3简述在发酵型食品腌制过程中，微生物发酵作用的类型。 4罐罐食品变质情况有哪些？请分别说明。 五、论述题 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法大致分为4大类型，请分别叙述各类方法，并举例说明。