第13周-贝壳类原料初加工.pptx

第三节 贝壳类原料初加工贝壳类原料是水产品类原料中的软体动物，因其风味特殊，也是西餐中的重要原料。作为西餐原料食用的贝壳类，主要分为腹足类、瓣鳃类和头足类三类。一、贝壳类原料的初加工要求（1）要了解原料本身的组织结构，除去不能食用的部位（2）要根据烹调方法和成菜特点进行加工（3）要尽量保留原料的营养成分二、贝壳类原料初加工实例例 1．鲜鲍鱼【加工流程】用刷子将鲜鲍鱼内外刷洗干净→去除内脏→用刀将肉切离壳。【加工方法】用刷子将鲜鲍鱼内外刷洗干净，除去内脏，用刀将肉与外壳切离，取出肉体即可。加工鲜鲍鱼例 2．响螺【加工流程】用锤子敲破螺嘴外壳→取出螺肉→去掉螺阉→用盐水刷洗去除黏物和黑衣→挤去螺肠→洗净。【加工方法】根据烹调用途进行加工。取肉法：手执螺底，用锤子敲破螺嘴外壳，取出螺肉，去掉螺阉，用盐水或枧水刷洗去除黏物和黑衣，挤去螺肠，洗净即可。例 3．牡蛎【加工流程】撬开蚝壳→取出蚝肉→去壳屑→去除黏液→洗净。【加工方法】牡蛎的切割出肉方法。（1）用清水冲洗鲜牡蛎，用硬毛刷刷掉牡蛎表面的杂物。（2）右手握住牡蛎刀，左手与牡蛎之间放一块干净的布巾保护左手，将牡蛎刀插入牡蛎的贝壳，在上贝壳的下面滑动牡蛎刀，直至切去上贝壳和与上贝壳连接的闭壳肌，尽量不要切破牡蛎肉，顺着下贝壳将与其连接的牡蛎肉松动，保留下贝壳，去掉牡蛎肉中存留的碎贝壳即可。例 4．象拔蚌 【加工流程】用刀剔除两个蚌壳→取出肉→将蚌放入 80℃的热水中略烫→撕去外膜→洗净。【加工方法】加工象拔蚌例 5．扇贝【加工流程】撬开贝壳→取出扇贝肉→去除贝肠→撕除贝肉周围的薄膜→洗净。【加工方法】（1）将扇贝壳的扁平面朝上，顺着该贝壳内壁，把刀插进贝壳内，撬开贝壳。（2）找到位于贝壳张合关节处的贝肠，用刀把贝肠切下来，再将肠和系带一起撕下来。（3）用刀把贝肉切下来，用手撕除贝肉周围的薄膜和白而硬的贝肉，并用与海水浓度相近的盐水简单地洗一下贝肉。（4）从系带上把肠和红色贝肉撕下来，再把系带放在冷水中冲洗一下即可。例 6．带子【加工流程】撬开贝壳→取出带子肉→去除肠脏→撕除带子肉周围的薄膜→洗净并吸干水分。【加工方法】加工带子例 7．蛏子、蛤蜊等【加工流程】洗刷干净外壳→将蛏子肉洗净。【加工方法】将蛏子外壳洗刷干净，注意将已死的蛏子拣出弃之。加工时注意去净泥沙杂质，用清水冲洗干净。如取蛏子肉，可将蛏子用沸水焯一下，再剥去其外壳，即可取出蛏子肉。例 8．蜗牛【加工流程】用锤子敲破蜗牛外壳→取出蜗牛肉→去掉蜗牛阉→用盐水刷洗去除黏物和黑衣→挤去蜗牛肠→洗净。【加工方法】根据烹调用途进行加工。用于取肉时，手执蜗牛底，用锤子敲破蜗牛嘴外壳，取出蜗牛肉，去掉蜗牛阉，用盐水或枧水刷洗去除黏物和黑衣，挤去蜗牛肠，洗净即可。例 9．墨鱼【加工流程】剥除墨囊→剪开腹部→剥出粉骨→剥去外衣、嘴、眼→洗净。【加工方法】用刀切开或用剪刀剪开墨鱼腹部，剥出粉骨，剥去外衣、嘴、眼，冲洗干净。墨鱼有墨囊，墨汁较多，须小心剥除墨囊，洗净即可。例 10．鱿鱼【加工流程】用剪刀剪开腹部→剥出软骨→剥去外衣、嘴、眼→洗净。【加工方法】用刀切开或用剪刀剪开鲜鱿鱼腹部，剥出软骨，剥去外衣、嘴、眼，冲洗干净即可。课件制作谢谢观看