第2周 刀工的基本要求.pptx

第一章 刀具的使用第一节 刀工的基本要求第二节 刀具的基本使用方法第三节 常用刀法 学习目标1. 了解西餐烹饪中常用刀具的种类及其基本使用方法2. 掌握西餐烹饪中磨刀技术和刀具的保养方法3. 掌握西餐烹饪的常用刀法 刀工是指根据烹调和食用的要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品加工切割成不同形状的操作过程，是厨师必须掌握的一项基本技能。刀法是指运用不同的刀具，将烹饪原料加工成一定形状的运刀方法。一、刀工在西餐烹饪中的作用1．便于烹调2．便于烹制入味3．便于食用4．整齐美观第一节 刀工的基本要求 二、西餐刀工的基本要求1．姿势正确，精神集中2．密切配合烹调要求3．根据原料的特性选择刀法4．整齐均匀，符合规格5．清爽利落，互不粘连6．合理使用原料，做到物尽其用7．注意卫生，做好保管工作 认识厨刀 西餐厨刀 片刀 切刀 砍刀 刮刀