粤菜模块十PPT课件.pptx

第十章 制作卤、烤类菜肴 01卤02烤 学习目标1. 了解卤、烤的工艺流程与特点2. 掌握卤、烤类菜肴的制作方法及要领3. 学会用卤、烤的方法制作各种菜肴 第一节　卤 工艺流程关键工艺环节1. 卤水汁的调制方法。2. 卤浸的火候和时间，使成品上色入味。 工艺环节指导1. 卤水汁的调制决定成品的色、香、味，所以调制时要掌握好各种香料的分量。2. 原料入卤水汁前应先焯水去除血腥异味，以保证卤水汁及成品的质量。3. 卤制时一定要掌握好火候及原料的成熟度，一般用中小火，根据成品的要求掌握好原料的成熟度。4. 要保存好卤水汁。制成的卤水汁卤制原料越多，质量越好。卤水汁的保存，一要经常清理残渣碎骨；二要定期添加调味料并更换香料；三要每天最少烧沸 1 次闲放的卤水汁，并置阴凉处。 实例 1　豉油皇乳鸽 实例 1　豉油皇乳鸽 实例 2　卤水扎蹄 实例 2　卤水扎蹄 实例 3　太爷鸡 实例 3　太爷鸡 实例 4　潮州卤水鹅掌翅 实例 4　潮州卤水鹅掌翅 实例 5　冰镇鹅肝 实例 5　冰镇鹅肝 实例 6　白云猪手 实例 6　白云猪手 实例 7　玫瑰豉油鸡 实例 7　玫瑰豉油鸡 第二节　烤 工艺流程关键工艺环节1. 原料的腌制方法。2. 烤制火候的运用。 工艺环节指导1. 腌制原料时，要掌握好腌料的分量。有些菜肴讲究皮色大红而香脆，在上糖皮时要注意厚薄均匀，而且要吊干水分再烤，以保证质量。2. 烤时要注意经常变换原料的受热位置，使原料受热均匀、色泽均匀、成熟度一致。 一、明炉烤 一、明炉烤实例　麻皮乳猪 一、明炉烤实例　麻皮乳猪 二、挂炉烤 二、挂炉烤实例 1　香烧桂花扎 二、挂炉烤实例 1　香烧桂花扎 二、挂炉烤实例 2　脆皮烧鹅 二、挂炉烤实例 2　脆皮烧鹅 二、挂炉烤实例 3　澳门烧肉 二、挂炉烤实例 3　澳门烧肉 二、挂炉烤实例 4　吊烧乳鸽 二、挂炉烤实例 4　吊烧乳鸽 二、挂炉烤实例 5　蜜汁烧排骨 二、挂炉烤实例 5　蜜汁烧排骨