粤菜模块四PPT课件.pptx

第四章 制作焖、扒类菜肴 01焖02扒 学习目标1.了解焖、扒的工艺流程与特点2.掌握焖、扒类菜肴的制作方法及要领3.学会用焖、扒的方法制作各种菜肴 第一节 焖 工艺流程关键工艺环节1.原料的初步熟处理方法。2.焖制火候的运用。 工艺环节指导1.根据原料质地的不同，采用正确的初步熟处理方法，如焖野味类一般用煸、爆，而焖海鲜类可用煎、炸等。2.掌握好原料的熟度。原料的质地不同，其熟度要求也不同，焖狗肉要焖至肉软烂、味香浓，而焖鸡则焖至熟透即成。 一、生焖 实例1 鲍鱼燕麦焖鸡一、生焖 实例1 鲍鱼燕麦焖鸡一、生焖 实例2 草菇焖鸡一、生焖 实例2 草菇焖鸡一、生焖 实例3 栗子焖鸡一、生焖 实例3 栗子焖鸡一、生焖 实例4 咖喱薯仔焖鸡一、生焖 实例4 咖喱薯仔焖鸡一、生焖 实例5 蒜子焖鳝碌一、生焖 实例6 咸鱼茄瓜煲一、生焖 实例6 咸鱼茄瓜煲一、生焖 实例7 腰豆焖牛尾一、生焖 实例7 腰豆焖牛尾一、生焖 二、炸焖 实例1 烧腩焖白鳝二、炸焖 实例1 烧腩焖白鳝二、炸焖 实例2 红焖鱼二、炸焖 实例2 红焖鱼二、炸焖 三、熟焖 实例1 支竹焖羊腩三、熟焖 实例1 支竹焖羊腩三、熟焖 实例2 咖喱焖牛腩三、熟焖 实例2 咖喱焖牛腩三、熟焖 第二节 扒 工艺流程关键工艺环节1. 扒原料的初步熟处理方法。2. 芡汁的稀稠度和芡的量。 工艺环节指导1. 原料预制过程中，尤其当用到“扣”和“ ”的方法时，要根据原料的质地正确使用火候，掌握其软焾度。2. 正确掌握芡汁的量及稀稠度，一般以芡汁能流至碟边为宜。 一、汁扒 实例 1　柱汁扒豆腐（位上）一、汁扒 实例 1　柱汁扒豆腐（位上）一、汁扒 实例 2　鲍汁扒辽参一、汁扒 实例 2　鲍汁扒辽参一、汁扒 实例 3　鲍汁扒花胶一、汁扒 实例 3　鲍汁扒花胶一、汁扒 实例 4　鼎湖上素一、汁扒 实例 4　鼎湖上素一、汁扒 实例 4　鼎湖上素一、汁扒 实例 5　莲花上素一、汁扒 实例 5　莲花上素一、汁扒 实例 6　玉环瑶柱脯一、汁扒 实例 6　玉环瑶柱脯一、汁扒 实例 7　蚝皇鲍鱼一、汁扒 实例 7　蚝皇鲍鱼一、汁扒 二、肉料扒 实例 1　香菇扒菜胆二、肉料扒 实例 1　香菇扒菜胆二、肉料扒 实例 2　鱼腐扒时菜二、肉料扒 实例 2　鱼腐扒时菜二、肉料扒 实例 3　铁板留香豆腐二、肉料扒 实例 3　铁板留香豆腐二、肉料扒 实例 4　菜胆扒红鸭二、肉料扒 实例 4　菜胆扒红鸭二、肉料扒