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全国高等教育自考食品化学与分析试题及答案 高等教育自学考试全国统一命题考试 食品化学与分析 试卷 一、单项选择题（本大题共20 小题，每小题1 分，共20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符 合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.影响面团形成的两种主要蛋白质是 （ ） A.麦清蛋白和麦谷蛋白 B.麦清蛋白和麦球蛋白 C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白 2.下列不属于还原性双糖的是（ ） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 3.维生素E 生理功能是 （ ） A.抗佝偻病 B.抗氧化作用 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列属于必需脂肪酸的是 （ ） A.硬脂酸 B.二十二碳六烯酸 C.亚油酸 D.油酸 5.抑制钙吸收的因素是 （ ） A.糖类 B.维生素D C.蛋白质 D.食物纤维 6.酒类化验中总酸测定采用的方法是 （ ） A.酸碱滴定法 B.氧化还原滴定法 C.沉淀滴定法 D.络合滴定法 7.酸度计测量溶液pH 值的原理为 ( ) A. 电导分析法 B. 电位分析法 C.库仑分析法 D.伏安法 8.原电池中自发进行的反应正确的是（ ） A. Zn2 Cu Zn Cu2 B. Zn Cu6 Zn6 Cu C. Zn Cu2 Zn2 Cu D. Zn Cu2 Zn2 Cu 9.乳制品中水分的测定方法是 （ ） A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法 10.测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是 （ ） A.双缩脲法 B.考马斯亮蓝染料比色法 C.凯氏定氮法 D.Folin-酚比色法 11.测定猪肉中脂肪含量最常用的方法是 （ ） A.双缩脲法 B.索氏提取法 C.荧光法 D.酶法 12.面包中还原糖的测定方法是 （ ） A.双缩脲法 B.硝酸银络合法 C.酶法 D.斐林试剂比色法 13.高效液相色谱法测定食品中维生素A 时先要对样品进行的处理是 （ ） 第 1 页 共 5 页 全国高等教育自考食品化学与分析试题及答案 A.氢化 B.皂化 C.水解 D.萃取 14. 维生素B1 在光照射下发生荧光的颜色为 （ ） A.蓝色 B.蓝绿色 C.黄色 D.黄绿色 15.测定牛奶中钙含量的方法是（ ） A.斐林试剂比色法 B.双缩脲法 C.酶水解法 D.EDTA 络合滴定法 16.硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是 （ ） A.谷类 B. 肉类 C.蛋类 D.腌菜 17.下列属于天然甜味剂的是 （ ） A.糖精钠 B. 山梨酸钾 C.麦芽糖 D.糖精 18.检测食品中黄曲霉素B1 方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的是（ ） A.气相色谱法 B.分光光度计 C.高效液相色谱法 D.荧光分光光度法 19.油脂酸价测定原理是指 （ ） A.与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算 B.用氢氧化钾标准溶液滴定，根据每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数计算 C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算 D.1g 油样中所含羰基的质量 20.挥发性盐基氮主要是指 （ ） A.碳水化合物分解产生的醇类物质