《食品安全与分析》课程教学大纲 .pdf

《食品安全与分析》课程教学大纲 课程名称：食品安全与分析 课程类别：专业选修课 适用专业：生物技术 考核方式：考查 总学时、学分：32 学时 2 学分 其中实验课学时： 0 学时 一、 课程教学目的 食品安全与分析是一门重要的专业主干课。通过教学，使学生掌 握食品中各成分分析的基本理论和基本知识。这包括食品各种营养成 分的分析、各污染成分的分析、食品辅助材料的分析及食品的感官鉴 定。 二、 课程教学要求 本课程以食品营养成分的分析为基础，内容有食品中各种营养成 分的分析；各污染成分的分析；食品辅助材料的分析及食品的感官鉴 定。 三、 先修课程 无机化学、分析化学、有机化学、生物化学等课。 四、 课程教学重、难点 食品中各营养成分的分析测定为重点内容。难点在于对食品分析 方法中各关键环节的掌握。 第 1 页/ 共 7 页 五、 课程教学方法与教学手段 课堂讲授、讨论、实践与多媒体相结合。通过阅读主要参考书目、 网上查询、资料整理和专题讨论，加深对分析测定基本原理的了解， 并掌握该学科的发展动态。通过学习，掌握食品分析基本理论及操作 要点，学会初步解决实际问题的能力。 六、 课程教学内容 绪论（2 学时） 1．教学内容 食品分析的研究方法与内容。 2．重、难点提示 重点是食品分析的内容； 难点是食品分析的内容。 第一章 样品的采取、制备、处理与保存（4 学时） 1．教学内容 (1) 样品的采取； (2) 样品的制备与保存； (3) 样品的预处理方法。 2．重、难点提示 第 2 页/ 共 7 页 重点是样品的预处理方法。难点是样品的预处理。 第二章 水分的测定（4 学时） 1．教学内容 (1) 食品的水分含量及水分的存在形式； (2) 常见的水分测定方法。 2．重、难点提示 (1) 重点是重量法。 (2) 难点是重量法。 第三章 灰分的测定（2 学时） 1．教学内容 (1) 灰分的概念； (2) 总灰分的测定； (3) 水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定。 2．重、难点提示 (1) 重点是总灰分的测定； (2) 难点是灰化的过程。 第四章 酸度的测定（2 学时） 1．教学内容 第 3 页/ 共 7 页 (1) 总酸度的测定； (2) 挥发酸的测定及pH 值的测定。 2．重、难点提示 (1) 重点是总酸度的测定； (2) 难点是pH 值的测定。 第五章 脂类的测定（4 学时） 1．教学内容 (1) 脂类的概念及分类； (2) 提取剂的选择及样品的预处理； (3) 脂类的测定方法。 2．重、难点提示 (1) 重点是脂类总量的测定； (2) 难点是索氏提取。 第六章 碳水化合物的测定（5 学时） 1．教学内容 (1) 碳水化合物的分类及测定意义； (2) 糖类的提取与澄清； (3) 糖类的测定及多糖的测定。 第 4 页/ 共 7 页 2．重、难点提示 (1) 重点是单糖的各种测定方法； (2) 难点是淀粉的测定。 第七章 蛋白质的测定（5 学时） 1．教学内容 (1) 食品中蛋白质的含量及测定意义； (2) 蛋白质定量法。 2．重、难点提示 (1) 重点是常量凯氏定氮法； (2) 难点是常量凯氏定氮法。 第八章 维生素的测定（4 学时） 1