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职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识真题三 [单选题] （江南博哥）1.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。 A.组氨酸 B.谷氨酸 C.色氨酸 D.精氨酸 参考答案：C [单选题]2.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。 A.无杂质 B.无燕毛 C.无杂质燕毛 D.无灰臭味 参考答案：C [单选题]3.糟熘三白中必须用的调味料是（）。 A.红糟汁 B.香糟酒 C.酒酿 D.红曲粉 参考答案：B [单选题]4.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。 A.25℃ B.40℃ C.45℃ D.50℃ 参考答案：D [单选题]5.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。 A.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其 中一种味觉明显 增强 B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其 中一种味觉明显 减弱 C.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味 消失 参考答案：D [单选题]6.一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（），才能显得 比较协调。 A.边线以外 B.边线以内 C.整个盘面 D.盘面中央 参考答案：A [单选题]7.关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。 A.原料炸前须先用卤水滚至熟透 B.急用时，上糖浆后即可炸制 C.选用三鸟为原料 D.可以淮盐、喼汁为佐料 参考答案：D [单选题]8.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）。 A.骨骼、肠壁和皮下 B.皮肤、结缔组织和肌膜 C.肌肉、血液和骨骼 D.腹腔、血液和淋巴 参考答案：B [单选题]9.调制鸡肉茸泥时一般都要添加 （），可使成品更嫩滑。 A.淀粉 B.肥膘或油 C.盐 D.蛋清 参考答案：B [单选题]10.市场竞争机制强化了 （）对生产和经营的促进作用。 A.团结互助 B.信誉第一 C.职业道德 D.爱岗敬业 参考答案：C [单选题]11. （）为鲜鱼的标志。 A.僵直的鱼尾不下垂 B.表面粘液混浊 C.眼球凹陷 D.鱼鳞脱落 参考答案：A [单选题]12.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和（）两大类。 A.冷菜 B.汤菜 C.火锅 D.点心 参考答案：A [单选题]13.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。 A.熟悉菜肴的名称 B.掌握菜肴的净料成本 C.了解原料的库存情况 D.了解原料的市场供应情况 参考答案：D [单选题]14.引起食物中毒的原因有（）。 A.食物被霉菌污染 B.食物中的过敏原 C.食源性寄生虫的污染 D.食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 参考答案：D [单选题]15.烹制时要剥去鱼皮的是（）。 A.鳓鱼 B.石斑鱼 C.马面鲀 D.鲅鱼 参考答案：C [单选题]16.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。 A.冷冻室 B.冷藏室 C.阴凉处 D.常温下 参考答案：B [单选题]17.关于煎烹调法描述正确的是（）。 A.原料形状以扁平、平整为主 B.分五种煎法 C.成品口感以香酥脆为特色 D.煎酿辣椒属煎酿法 参考答案：A [单选题]18.叉烧肉在腌制时，时间应在（）左右。 A.10 分钟 B.20 分钟 C.5 分钟 D.60 分钟 参考答案：D [单选题]19.下列说法中正确的是（）。 A.职业道德与经济效益之间是没有关联的 B. 良好的职业道德能产生良好的经济效益 C.职业道德建设对经济效益的影响是有限的 D.经济效益决定职业道德建设发展的方向 参考答案：B [单选题]20.烧烤时，不应使用（）为能源。 A.天然气 B.煤 C.煤气 D.电 参考答案：B [单选题]21.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。 A.一次性加入 B.分两次加入 C.分三次加入 D.分五次加入 参考答案：C [单选题]22.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。 A.1 小时左右 B.2 小时左右 C.5 小时左右 D.10 小时左右 参考答案：D [单选题]23. （）又被称为凤梨。 A.雪梨 B.萍果 C.菠萝 D.啤梨 参考答案：C [单选题]24.不属于油传热介质特点的是（）。