脂肪酸与人体健康.ppt

脂肪酸的种类与来源 脂肪酸的种类： 脂肪酸是构成三酰甘油（脂肪）的基本单位。 按脂肪酸的饱和程度，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（有一个不饱和键）和多不饱和脂肪酸（含2个或2个以上不饱和键）；其中不饱和脂肪酸按双键两侧碳原子上氢原子排列空间的构象不同分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸两类。 按碳原子的数目分为短链脂肪酸（4~6C）、中链脂肪酸（8~12C）及长链脂肪酸（12C以上）。 按能否在人体内合成，则可分为必需脂肪酸与非必需脂肪酸。 脂肪酸的种类与来源 主要来源： 植物性脂肪碳链较短，不饱和脂肪酸比例高，以多不饱和脂肪酸为主，因此其熔点较低，常温下为液态。但椰子油和棕榈油则主要以饱和脂肪酸为主。 动物脂肪碳链较长，饱和脂肪酸比例高，常温下为固态（但鱼油例外），尤其是畜类动物的脂肪以饱和脂肪酸为主（如牛羊的脂肪和黄油）。 脂肪酸的作用与危害 饱和脂肪酸 饱和脂肪酸是动物脂肪的重要组成，高饱和脂肪酸膳食将导致心血管疾病。 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多数研究表明，单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇、低密度脂蛋白和三酰甘油，有预防冠心病、动脉粥样硬化的作用。单饱和脂肪酸不仅具有多不饱和脂肪酸的优点还能避免脂质过氧化的缺点。 多不饱和脂肪酸 n-3脂肪酸和n-6脂肪酸有重要生物学意义。n-3族脂肪酸能降低血清胆固醇，抑制血小板聚集作用，能预防动脉粥样硬化的血栓的形成。多不饱和脂肪酸对细胞膜的结构和功能有很大影响，对生长发育尤其是对脑和视功能发育起着重要作用。除此之外，无论是n-3族还是n-6族脂肪酸对免疫、炎性反应、血脂代谢、血栓形成和溶解都发挥了很大作用。 反式脂肪酸的来源 ★ 反式脂肪酸的来源 反式脂肪酸来源： 产品类型　　　反式脂肪酸百分比　　　来源牛奶和奶酪　　　　　　18.8%　　　　天然黄油　　　　　　　　　5.9%　　　　　天然鸡蛋　　　　　　　　　　9%　　　　　天然肉和肉制品　　　　　　10.3%　　　　天然油和脂肪　　　　　　　35.5%　　主要来源于加氢饼干和蛋糕　　　　　　16.5%　　主要来源于加氢开胃馅饼　　　　　　　3.5%　　主要来源于加氢土豆片和法式炸土豆片　4.5%　　主要来源于加氢其它　　　　　　　　　4.1%　　主要来源于加氢 为什么人们如此青睐这些植物性奶油食品？ 多位糕点业内人士透露，植物奶油的成本远低于动物奶油，这也是植物奶油受到大部分蛋糕制造商青睐的一个重要原因。  为什么人们如此青睐这些植物性奶油食品？ 对人体真正有害的不是植物奶油，而是反式脂肪酸。它是在提炼植物奶油的过程中，产生的有害物质。  而不含反式脂肪酸的黄油，会很硬，就像蜡一样，不容易涂抹到面包上。  一些做炸鱼、炸丸子、炸土豆片的中餐馆厨师也担心，改用其他的烹饪油不仅会改变菜肴的味道，而且成本更高。不含反式脂肪酸的食物口感差，而且食物价格明显增加，所以并不受消费 。 反式脂肪酸危害 影响生长发育 反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。反式脂肪酸对生长发育的影响包括:使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪的缺乏症影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。 导致血栓形成 反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。 反式脂肪酸来源 动物脂肪主要提供能量 反式脂肪酸 远离反式脂肪酸 食物包装上一般食物标签列出成分如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。 脂肪的合理膳食 地中海饮食 是指地中海沿岸居民以橄榄油、蔬菜、水果、鱼类、五谷杂粮及豆类为主的饮食状态。 脂肪的合理膳食 地中海饮食特色之一是橄榄油，其中富含但不饱和脂肪酸不仅能明显降低血浆总胆固醇、三酰甘油及低密度脂蛋白，同时升高高密度脂蛋白，降低肝脏中脂肪含量，提高机体抗氧化酶和超氧化歧化酶的活性，延缓动脉粥样硬化的形成，预防冠心病。 脂肪酸与人体健康 应化0901 XXX 脂肪酸与人体健康 脂肪酸的分类 1 脂肪酸的主要作用与危害 2 反式脂肪酸 3 脂肪酸的合理膳食 4 天然存在于反刍动物（如牛羊）体内的脂肪组织和乳制品 ★ 食用油脂的氢化加工产品中存在较多反式脂肪酸。如人造黄油、起酥油等特殊用油。◎ 快餐食品中含反式脂肪酸。据调查，美国人膳食中80%~90% 的反式脂肪酸来源于 植物氢化油只有下部分来自于动物