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食品工艺学－综合试卷一 一、名词讲解（每题 3 分，共 15 分） 1. 冷害：在低温积蓄时，有些水果、蔬菜等的积蓄温度虽未低于其冻结点，但 当储温低于某温度界限时， 这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象， 其正常的生理机能碰到阻拦失去平衡。这类由于低温所造成的生理病害现象称 之为冷害。 2. 浸透作用：指在浸透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩 散的作用。 3. 肉类发色助剂：指自己没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂适用时能 很好地改进发色的情况的一类物质，如抗坏血酸等。 4. 升华干燥：将食品起初冻结后，在真空条件下经过升华方式除去水分的干燥 方法。 5. 辐射臭：经过辐照办理和热办理，能够加速农产品及其制品中脂肪的自氧化 过程，从而产生臭味。 二、 选择题（从以下各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号 按次写在答题纸的相应地址， 答案选错或未选全者， 该题不得分。每题 2 分， 共 30 分。） 1. 磷酸盐是一类拥有多种功能的物质， 在食品加工中拥有明显的改进质量的作用。 其作用体系是： .A 、B 、D A，提高系统 pH 值； B ，增加离子强度； C ，乳化油脂； D ，解离肌动球蛋白。 2. 以下哪一种糖类的扩散系数最大：A A ，葡萄糖； B ，蔗糖； C ，糊精； D ， 饴糖。 1 / 23 3. 既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能防范原料接触空气出现氧化变质现 象的腌制方法是： B A ，干腌法； B ，湿腌法； C ，注 射法； D ，混杂腌制法。 4. 糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用以下哪一种糖制方法制成蜜饯 A A，一次煮制法； B ，多次煮制法； C ，减压煮制法； D ，蜜制。 5. 皮蛋的冷清味是来自于皮蛋中的： C A ，酮酸； B ，硫化氢； C ，氨； D ， 谷氨酸钠。 6. 食品熏制时采用哪一种方法致癌危险性最小。 D A，冷熏法； B ，热熏法； C ，温熏法； D ，液熏法。 7. 果蔬干制过程是以下哪一种过程： D A，既灭菌又灭酶； B ，灭菌不灭酶； C ，不灭菌灭酶； D ，既不灭菌又不灭酶。 8. 用于控制马铃薯、洋葱等的萌芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延缓鲜活食 品的后熟辐射剂量是： A A ，低剂量辐照； B ，中低剂量辐照； C ，中高剂量辐照； D ，高剂量辐照。 9. 以下能够作为辐照放射源的是： ABD 60 137 226 A， Co ，；B ， Ce C ， Ra ；D ，电子射线加速器。 10. 对 CO 很敏感的作物，气调积蓄时氧和二氧化碳的配合应采用： BD 2 A，双指标（总和约为 21% ）；B ，双指标（总和低于2 1% ）中的低指标； C ，双指标 （总和低于 21% ）中的中指标； D ，O 单指标。 2 1 2 / 23 气 体 O 2 分 压 CO 2 % 放风