食品安全竞赛必答题 .pdf

食品安全竞赛必答题 一、以下哪一种微生物不是常见的致病菌？ A、酵母菌 B、肉毒梭状芽孢杆菌； C、金黄色葡萄球菌 D、沙门氏菌 注：肉毒梭状芽孢杆菌为动物病病源性微生物、沙门氏菌主要引起伤寒、胃肠炎、金 黄色葡萄球菌主要由车间伤口感染引起 二、加工车间在加工时，由于线路老化导致速冻库内电线起火。入库人员在用灭火器 灭火时，污染了一部分单冻大胸，针对此情况，品管部在将受污染的大胸单独挑出后，给 予的最好的处理意见： A、立即送到厂区外销毁 B、将受污染的部分剪掉销毁，其它的清洗消毒后速冻 C、将受污染的部分剪掉销毁，其它的要单独存放 ，定向销售。 D、将受污染的产品全部作为下角料定向销售。 三、以下哪个属于物理危害 ？ A、金属碎片 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫 四、肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？ A、肉毒梭状芽孢杆菌本身 B、其产生的外毒素即肉毒毒素 C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D、食品腐败 五、食品经冻结并维持在哪个（ ）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比 较有效的抑制酶的活性。 A、-5 B、-10 C、-18 D、-12 六、7 月中旬，调理车间在检查宰杀车间供给的骨肉相连串的原料时发现原料肉颜色 呈褐色，有明显的变色现象，请问出现这种情况与哪种原因有关系： A、添加色素 B、自身的氧化 C、微生物 D、自身的氧化+微生物 注： 七、冻鸡（鸭）肉解冻后，外表湿润、微粘手、稍有氨味或酸味、缺乏光泽、肉质软 化或松弛 ，这样的冻鸡（鸭）肉可认定为 ： A、良质冻鸡（鸭）肉 B、次质冻鸡（鸭）肉 C、变质冻鸡（鸭）肉 D、合格 冻鸡（鸭）肉 注：变质冻禽肉有腥臭味 八、食品安全危害可定义为： A、食品中存在致病菌可能造成的危险 B、加热时间与温度控制有误 C、蟑螂污染的食品 D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素 九、下列哪一项描述是正确的？ A HACCP 是 ISO9000 的基础 B ISO9000 是 HACCP 的基础 C GMP、SSOP 是 HACCP 的基础 D HACCP 是 GMP、SSOP 的基础 十、关于 HACCP 小组的构成，下列哪一项是不正确的？ A、HACCP 小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队 B、HACCP 小组成员应该接受有关 HACCP 的培训 C、HACCP 小组成员必须是本企业的员工 D、HACCP 体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等 十一、HACCP 术语中什么是危害分析？ A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 十二、什么不是某 CCP 的关键限值？ A、区分可接受与不可接受的标准 B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 C、超出某限度值导致食品质量不一致 D、肉鸡宰杀所需要控制的温度/时间条件 注：CCP 限值的改变可能造成某种危害，但不一定引起质量的改变 十三、HACCP 体系是： A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系 B、一种产品检验方法 C、一种各行业通用的质量管理体系 D、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系 十四、下列哪种问题是（ ）违反食品法案例? A、储藏库被过度风干的鸭胸肉 B、单袋净含量不足的川香鸡柳 C、操作工安全事故 D、被微生物污染的冰鲜九块鸡产品 十五、统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是 A、全国食品工业标准化技术委员会 B、卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会 C、国家标准化管理委员会 D、中国标准化协会 十六、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的颁布单位是： A、全国人大常委会 B、国务院 C、国家质监总局