恒通牛肚卷（附自制卤水配方制作）.pdfVIP

文档来源网络 侵权联系删除 恒通牛肚卷（附自制卤水配方制作） 介绍 在西北地区，食客们喜欢有嚼头、有滋味的肉食，卤菜恰好符 合这个要求。因此，我为在夏季推出受欢迎的凉菜动了一番脑 筋。“恒通牛肚卷”和“椒麻脆脆卷”比较典型。 在我们当地，牦牛下货很容易买，价格不贵，做出的菜也很受 顾客欢迎，但以热菜居多。为了研发畅销耗牛凉菜，我曾借用 白切的方法，将煮熟的耗牛切好拼盘，但耗牛肉肉质比较老， 腥味也比较大，做出的菜品效果不好。经过多次试验，我选用 卤水卤制，用大量香料祛除异味，增加香味，令菜品人口香中 带脆，成为比较典型的一款肉类凉菜。 菜品提供 王先森，现任甘肃武威恒通生态苑凉菜主管。 原料 甘肃天祝白牦牛牛肚 500 克，黄瓜片 50 克，车厘子 2 瓣。 调料 A 料（葱段、姜片各 20 克，料酒 10 克），自制卤水 1 干克。 自制卤水配方 1 文档来源网络 侵权联系删除 1．分别将猪棒子骨、净老母鸡各2 干克，净猪蹄块１千克洗 净，控干水分后下入冷水锅中，中火煮 30 分钟捞出，用清水冲 凉，放入汤桶，入老汤 50 千克，放入葱段、姜片各 40 克，大 火烧开，打尽浮沫，入料酒 6 ０克，小火熬2 小时，捞净渣 子，制成鲜汤。 2 ．将香料（八角40 克、山奈、花椒各 20 克，桂皮、小茴香各 10 克，干辣椒１5 克，香叶 6 片）用温水浸泡 20 分钟，沥干水 分后用沙布包好。 3 ．另起汤桶，入鲜汤、香料包大火烧开，改小火熬 1.5 小时， 调入糖色、红曲米水各 5 克，调成棕红色即可。 　 制作方法 （1）将白耗牛牛肚洗净，改刀成 10x5 厘米的长方形片。 （2 ）将牛肚片放入加有A 料的沸水中汆 5 分钟，捞出洗净， 放入自制卤水中，大火烧开，改小火卤制 1 小时，离火浸 30 分 钟至入味，捞出控水，用保鲜膜卷成卷，压在重物下 3-4 小时 取出，改刀成薄片，与黄瓜片一起装盘，点缀上车厘子即可。 　 2