食品工艺学名词解释 .pdf

食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成 品或可食用的产品（食品）的过程。 成熟：水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进 行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。 后熟：水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采 收后形成的最佳食品品质。 质量：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特 征及可接受性的要素。 食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各 方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养 价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品 ；探讨食品资源利用 ；实现食品工 业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工 原理的一门科学。 食品的脱水加工：从食品中去除水分 ，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其 它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。 食品干燥保藏 ：指在 自然条件或人工控制条件下 ，使食品中的水分降低到足以防止腐 败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。 水分活度（water activity ）：游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映， 我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方 向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的 程度来表示。 自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。 人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥 设备。 冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固 态变成水蒸汽 （升华 ）而脱水，故又称为升华干燥 热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时 ，微生物已全 部死亡 ，该温度即热力致死温度 热力致死时间曲线 （Thermal death time curve ，简称 TDT 曲线 ）：用以表示将在一 定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合 F0 值 ：单位为 min ，即TDT121.1 ，是采用 121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。F0 值与菌种、菌量及环境条件有关。显然，F0 值越大，菌的耐热性越强。利用热力致死时间 曲线，可将各种杀菌温度-时间组合换算成 121.1℃时的杀菌时间： F0 = t lg-1[(T － 121.1)/Z] Z 值：单位为℃，是杀菌时间变化 10 倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时， 对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取 Z=10℃；在酸性食品中的微生物， 采取 100℃或以下杀菌的，通常取 Z=8℃ 热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数 量随杀菌时间的延续所发生的变化。以热处理（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量 为纵坐标，可以得到一条对数曲线，即微生物的残存数量按对数规律变化 D 值：单位为 min ，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所 需要的时间。D 值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的 耐热性越强。 F0=nD ：将杀菌终点的确定与实际的原始菌数和要求的成品合格率相联系 ，用适当的 残存率值代替“彻底杀灭”的概念 ，这使得杀菌终点 （或程度）的选择更科学、更方便 ， 同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。通过 F0 = n D ，还将热力致死速率曲线和热 力致死时间曲线联系在一起 ，建立了 D 值、Z 值和 F0 值之间的联系 致死率值：L= 1/t =lg-1(T - 121)/z 致死率值 L 的含义 ：对F0=1 min 的微生物，经 T 温度，1 min 的杀菌效果与该温度 下全部杀灭效果的比值；也可表达为经温度 T ，1 min 的杀菌处理，相当于温度 121℃时 的杀菌时间。