《食品安全与质量控制》教学大纲 .pdf

食品安全与质量控制》教学大纲 课程名称及代码：食品安全与质量控制 7021209 0 课程学分与学时：3 分/48 学时（课堂讲授 32 学时，实验实践 16 学时，自主学习 0 学时） 先修课程： 《生物化学》、《微生物学》、《食品分析与检验》适用专业：生物技 术 一、课程性质、目的与任务 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价 方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制 的一门技术性学科。它是食品检验专业的一门专业课程。 通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技 术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解 决工作中的各种实际问题。 二、教学内容与学时分配 《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别 叙述如下： 2 第一章绪论（ 学时） 教学内容： 1. 基本概念 2. 食品安全的形成与发展 3. 国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义 4. 食品质量与安全研究的主要内容的研究热点 5. 本教材 的内容与学习方法 要求： 1. 了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意 义,研究与学习方法 2•理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、 食品质量等 ）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点 1 8 第二章食品安全性的评价（ 学时） 教学内容： 1. 食品毒理学原理 2. 食品毒理学评价 3. 食品的危险性分析 要求： 1. 了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和 应注意的问题等 2. 掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方 法，以及危险性分析的基本理论和方法等 3. 熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品 中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危 害成分进行危险性分析和管理 8 第三章食品安全影响因素（ 学时） 教学内容： 1. 生物因素对食品安全性的影响 2. 化学因素对食品安全性的影响 3. 新技术对食品安全性的影响 要求： 1. 了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然 有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品 安全性的影响等 2. 掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安 全性的影响，常用食品添加剂的安全使用 6 第四章食品质量管理与安全控制技术（ 学时） 教学内容： 1.ISO9000 质量管理体系 2. 食品安全控制技术的基础 2 3.ISO22000 食品安全管理体系 4. 食品质量安全（QS ）市场准入制度 5. 其它食品质量安全控制技术 要求： 1. 了解 IS09000 族标准、GMP、SSOP、HACCP 简介及其实施的现实意 义,IS022000 食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等 2.掌握 ISO9OOO：2000 标准的基本内容、核心标准及其理解，IS022000：2005 核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度 4 第五章食品质量控制技术的应用（ 学时） 教学内容： 1. 各类食品质量控制 2. 食品生产操作规范与质量控制 要求： 1•了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标 准之间的联系，国内食品行业推行HACCP 体系的必要性等 2•掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全 控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果