食品加工工艺学练习题(江南大学) .pdf

江南大学网络教育第一阶段练习题 考试科目: 《食品加工工艺学》 一 判断题 (共 10 题 ，总分值 10 分 ) 1. 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递。 （1 分）（对 ） 2. 干燥时若导湿性为主则食品中水分向水分含量减少的方向转移。 （1 分）（对 ） 3. 食品中水分含量相同，水分活度也相同。 （1 分）（ 错 ） 4. 在真空干燥中，空气对流提供食品水分蒸发的主要热量。 （1 分）（ 错 ） 5. 食品干燥过程中，被干燥物料与热空气前进方向平行是顺流干燥。 （1 分）（ 对 ） 6. 食品的营养成分主要有蛋白质/糖水化合物，脂肪，维生素，矿物质，膳食纤维。 （1 分）（ 对 ） 7. 水分活度对微生物的生长没有影响。 （1 分）（ 错 ） 8. 相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。（1 分）（对 ） 9. 控制食品水分活度就可以完全控制氧化或褐变反应。 （1 分）（ 错 ） 10. 食品水分的解吸和吸附等温线是不重合的，形成了滞后圈。 （1 分）（ 对 ） 二 单选题 (共 10 题 ，总分值 10 分 ) 11. 在我国，按照国民经济行业分类下列哪个不属于食品工业范畴。（ ） （1 分） A. 烟草加工业 B. 食品机械制造 C. 糖果制造 D. 软饮料制造 12. 在干燥恒速阶段，当下列 （）增加时，干燥速率反而下降。 （1 分） A. 温度 B. 空气流速 C. 相对湿度 D. 压力 第1 页 /共 19页 13. 在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是。（ ） （1 分） A. 提高空气流速 B. 提高温度 C. 降低空气相对湿度 D. 提高真空度 14. 食品最稳定时的水分含量值是。（ ） （1 分） A. 多层水分含量 B. 单层水分含量 C. 自由水分含量 D. 水分总量 15. 食品腐败变质与（ ）有关。 （1 分） A. 水分活度 B. 水分含量 C. 相对湿度 D. 水分总量 16. 典型的空气干燥曲线表示。（ ） （1 分） A. 湿球温度与干燥时间关系 B. 水分含量与干燥时间关系 C. 干燥速率与干燥时间的关系 D. 以上各点都有关 17. 一般认为，食品中水分活度在（ ）以下就可在室温下进行长时间（一年以上）的 保藏。 （1 分） A. 0.95 B. 0.85 C. 0.75 D. 0.65 18. 在水分吸附等温线图中，食品的脱水干制区是。（ ） （1 分） A. I B. II C. III D. I 和 II 19. 合理选用干燥工艺条件的原则是食品表面的水分蒸发速率尽可能（ ）食品内部的 水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向（ ）的温度梯度， 以免降低食品内部的水分扩散速率。 （1 分） A. 大于，相同 B. 小于，相同 C. 等于，相反 D. 大于，相反 20. 下列哪类食品适合于用滚筒干燥。（ ） （1 分） A. 奶粉