食品质构改良剂—增稠剂（食品添加剂应用课件）.pptx

项目五 食品质构改良剂任务二 增稠剂《食品添加剂应用技术》 目录Contents增稠剂概述1 34什么叫做增稠剂增稠剂是一类可以提高食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋于食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。——《食品添加剂使用标准》GB/T 2760-2014在加工食品中可起到提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得良好的口感。1.增稠剂概述 34食品增稠剂的作用1.增稠剂概述（1）提供食品所需的流变特性；（2）提供食品所需的稠度和胶凝性；（3）改善糖果的凝胶性，防止起霜；（4）提高起泡性及稳定性；（5）成膜作用；（6）持水、黏合作用；（7）其他作用。 34增稠剂的作用机理请输入您的文字对实际情况进行说明稳定性——亲水基团与水分子发生水化作用凝胶性和稠度——胶体分子相互交织形成立体网状结构弹性——高分子化合物的柔顺性成膜性——胶体水合物中的水分难蒸发1.增稠剂概述 影响增稠剂作用效果的因素（1）结构及相对分子质量对黏度的影响（2）浓度对黏度的影响（3）pH值对黏度的影响 1.增稠剂概述（4）温度对黏度的影响 （5）切变力对增稠剂溶液黏度的影响 （6）增稠剂的协同效应 增稠剂的分类请输入您的文字对实际情况进行说明1.增稠剂概述根据来源分类，可分为天然和化学合成两大类根据组成分类，可分为多肽类和多糖类两大类根据主要作用分类，可分为增稠剂和胶凝剂两大类 项目五 食品质构改良剂任务二 增稠剂《食品添加剂应用技术》 目录Contents常见的食品增稠剂2 2.常见的食品乳化剂天然增稠剂020304060105琼脂海藻酸钠海藻酸钾卡拉胶果胶黄原胶明胶 2.1 琼脂2. 常见的食品乳化剂3434琼脂，学名琼胶是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。性质呈半透明色至浅黄色薄膜带状或碎片、颗粒及粉末。无臭或稍具特殊臭味口感黏滑。不溶于冷水，冷水中吸水率可达20倍，可分散于沸水吸水膨胀，含水时带韧性，干燥时易碎，在凝胶状态下不降解、不水解，耐高温。凝固温度为32～42℃,熔点是85～95℃。pH4～10内凝胶强度变化不大。作用可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂、粘合剂和生物培养基。安全性ADI不做限制性规定。应用使用注意：（1）单独用制品会发脆、表面粗糙、易起皱；（2）当与卡拉胶复配使用时，可得到柔软、有弹性的制品；（3）琼脂与糊精、蔗糖复配时，凝胶的强度升高；（4）与海藻酸钠、淀粉复配使用，凝胶强度则下降；（5）与电解质会起作用，氯化钙（钠）使胶凝性降低，氯化钾提高胶凝性，钾明矾使胶凝性降低，并变得难溶。 2.2 海藻酸钠（褐藻酸钠）2. 常见的食品乳化剂34属于天然增稠剂，从海藻中提取得到的多糖类物质，分子式为（C?H?NaO?）n性能海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭、无味，溶于水成胶黏状胶体溶液，不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸（pH3），海藻酸钠具有吸湿性。安全性LD50为100mg/Kg（大鼠，静脉注射）ADI不做特殊规定（FAO/WTO）应用海藻酸钾可在各类食品中按生产需要适量使用。海藻酸钠的使用范围和最大使用量（g/kg）为：用于糖和糖浆10.0。用于稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品、生干面制品、香辛料类、果蔬汁等，按生产需要适量使用。 2.3 卡拉胶2. 常见的食品乳化剂3434卡拉胶又名角叉胶、鹿角藻菜，是红藻科藻类成分。卡拉胶可从角叉菜等原料中提取。性质卡拉胶分为三种类型，分别为k-型、τ一型、λ-型卡拉胶；卡拉胶成品为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末物。无臭或有微臭，无味，口感黏滑。性能卡拉胶水溶液相当黏稠，其黏度比琼脂大。安全性ADI不做限制性规定。应用卡拉胶作为增稠剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。卡拉胶也可用作乳化剂、稳定剂。其适用范围和最大使用量（g/kg）为：生面制品8.0；糖和糖浆5.0。婴幼儿配方食品（以即食状态食品中的使用量计）0.3g/L。用于稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品、香辛料类、果蔬汁，按生产需要适量使用。 2.4 果胶2.常见的食品乳化剂34果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层的以D-半乳糖醛酸由α-1，4-糖苷键连接组成的酸性杂多糖。性质为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几乎无臭，口感黏滑，微甜带酸。溶于20倍水，形成乳白色粘稠状胶态溶液，呈弱酸性。耐热性强，几乎不溶于乙醇及其他有机溶剂。用乙醇、甘油、砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。 2.4 果胶2.常见的食品乳化剂3434作用果胶作为一种食品添加剂或配料应用于食品工业中，主要起到胶凝、增稠