食品风味添加剂—调味技术（食品添加剂应用课件）.pptx

《食品添加剂应用技术》项目四 食品风味添加剂任务五 调味技术 目录Contents味道的相互作用1 341.味道的相互作用请输入您的文字对实际情况进行说明调味技术 味觉是人们的味蕾在受到食物风味的刺激而产生的的感官感受。味觉的五种基本味是：酸、甜、苦、鲜、咸；这五种它们都是在我们的舌头上有专门的感受区域的。食物刺激口腔内的味蕾，经过神经系统传导给中枢神经，经中枢神经分析使我们感受到味道。 341.味道的相互作用请输入您的文字对实际情况进行说明调味技术独立的味道，在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉酸甜苦鲜咸辣涩1.1基础味觉 341.味道的相互作用调味技术1.2味道象征一定的物质信号：酸：新陈代谢（加快）甜：热量、温暖（补充）苦： 有害物质鲜： 蛋白质咸： 体液平衡（恢复） 合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品 341. 味道的相互作用请输入您的文字对实际情况进行说明调味技术 味道的相互作用是指两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者味道都有所改变的现象。有的味道会相互增强，比如咸味和鲜味相互作用会大大的增加食物的香气；而有的味道则会相互干扰，比如在巧克力中加入甜味就可以减小其中的苦味。1.3概念 1. 味道的相互作用调味技术味的对比现象味的相乘作用味的消杀作用味的变调作用味的疲劳现象1.4 具体作用 341. 味道的相互作用请输入您的文字对实际情况进行说明调味技术1.4.1味的对比现象 味的对比又称味的突出，指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。 如在10％的蔗糖中添加0.15％氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在乙酸中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 341. 味道的相互作用请输入您的文字对实际情况进行说明调味技术1.4.2 味的相乘作用味的相乘作用是指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。把麦芽酚加入饮料或糖果中能加强其甜味。 341.味道的相互作用请输入您的文字对实际情况进行说明调味技术1.4.3 味的消杀作用 味的消杀作用指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用；低于阈值的氯化钠能轻微降低乙酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感 34味道的相互作用请输入您的文字对实际情况进行说明调味技术1.4.4 味的变调作用 味的变调作用即两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象，又称味的干扰现象、味的转化作用。 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的；刷过牙后吃酸的东西有苦味产生。 34味道的相互作用请输入您的文字对实际情况进行说明调味技术1.4.5 味的疲劳现象 当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 比如吃过高甜度的食物再吃低甜度的，会感觉不甜了 《食品添加剂应用技术》项目四 食品风味添加剂任务五 调味技术 目录Contents调味技术2 2. 调味技术调味技术调味：使用各种调味料和各种调味方法获得满意产品风味的过程调味顺序和调味方法 342. 调味技术调味技术 调味步骤——基本调味调味的第一阶段，主要是使原料具有一个基本味，一般是指在加热熟制前通过食盐、味精、料酒及合适的辛香料对原料进行腌制等预处理。 342. 调味技术调味技术 调味步骤——决定性调味调味的第二阶段，指在加热熟制过程中用调味料对食品调味，确定食品风味，是食品形成特有风味和质量的关键。 342. 调味技术调味技术 调味步骤——辅助调味通过此阶段的调味来增加食品的滋味，以弥补第一、第二阶段调味的不足。 34请输入您的文字对实际情况进行说明调味技术 调味方法调味过程以及味的整体效果主要与所选用的原料有重要的关系，还与原料的搭配即配方和加工工艺有关。2. 调味技术 34请输入您的文字对实际情况进行说明调味技术 调味方法——味的增效作用味的增效作用也可称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味道的调味方法。调味公式为：主味（母味）＋子味A＋子味B＋子味C＝主味（母味）的完美。2. 调味技术 34请输入您的文字对实际情况进行说明调味