酸度调节剂、甜味剂和增味剂（食品添加剂应用技术课件）.pptx

氨基酸类强化剂;氨基酸类强化剂; ; 因素 种类;二、主要的氨基酸类强化剂;（1）性状 为无色结晶，几乎无臭，性质稳定，与维生素C或维生素K共存时易着色，在碱性及有还原糖存在时，加热易分解，易溶于水，不溶于乙醇。 （2）性能 人体缺乏L-赖氨酸，发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品营养强化剂使用标准》(GB 14880-2012)规定。 ; 采用强化赖氨酸的小麦粉可明显促进儿童身高、体重的增长，并改善成人和儿童的免疫功能。 L-赖氨酸是合成脑神经、生殖细胞核蛋白及血红蛋白的必需成分，其在人体吸收速率较慢。人体缺乏L-赖氨酸容易导致功能障碍和引起蛋白质代谢。 ;2.牛磺酸;（1）性状 白色结晶粉末，无臭味，微酸，对热稳定，溶于水，不溶于乙醇和乙醚。 （2）性能 牛磺酸具有清热、镇静、解毒和消炎作用。牛磺酸和婴儿发育密切相关，可促进人脑神经细胞的成熟和分化，维持脊椎动物视网膜正常形态和生理功能，提高机体免疫力。 （3）毒性 无毒副作用。 （4）应用 按我国《食品营养强化剂使用标准》(GB 14880-2012)规定。 ;牛磺酸 ;小结;鲜味剂;;一、鲜味剂的定义;;;三、典型鲜味剂;三、典型鲜味剂;三、典型鲜味剂;三、典型鲜味剂;三、典型鲜味剂;三、典型鲜味剂;4、呈味核苷酸二钠 ;呈味核苷酸二钠（I+G） 本品若含5′-尿苷酸二钠或5′-胞苷酸二钠，加入牛奶中喂婴儿，上述核苷酸二钠的含量若达到牛奶的0.0015%，可增强婴儿的消化及抗病能力。 易受磷酸酶分解、破坏，使用前应注意钝化食品中的酶。;5、 琥珀酸二钠 性状：无臭、有特殊酸味，味觉阈值0.03%，在空气中稳定，易溶于水，贝类鲜味。 本品通常与谷氨酸钠并用，用量约为谷氨酸钠的1/10。 应用：贝类、酿造食品 ;鸡精;