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食品工艺学试题库 《食品工艺学》试题(共10 套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同 学们在研究时注意补充第一套 一、填空题（每题4 分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需 使_ 包装材料___________ 、__ 包装过程 （设备、环境） __________保持无菌状态。对__ 包装材料__________ 杀菌，工 业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2 、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__ 酸性均匀腐蚀、集中 腐蚀、_ 氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____ 和__ 异常脱锡腐 蚀______。 5 、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___ 氧气分压 _______ ，降低__ 呼吸作用_ 强度_______ ，保护_____果蔬质量 _____ ，减缓___ 成熟_______ ，抑制__ 微生物的代谢________， 防治___冷害_______ 等。 6 、大部分食品在-1 ～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶 体，此温度范围称为____ 最大冰晶体形成带______ 。 7 、食品中的水分可分为___ 吸附_____ 结合水分、___ 结构 _____ 结合水分、__渗透压_____ 结合水分。 8 、在恒率枯燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸 发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量所有用 于蒸发水分，在降率枯燥阶段，食品水分下降到均衡水分，食 品温度上升，直到和___热空气（干球_ ）________温度相等。 二、问答题（每题14 分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行 比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁 含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，以 是要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合构造中气体含量高的食品，密封 后应立刻进入杀菌工序。③蒸汽放射排气法：适合原料构造内 空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空地空闲。④真空排 气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料构造中气 体含量较高的食品结果较差，罐内必须有顶隙。 2 、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③④杀菌锅 3 、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻 时 倾 向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 力小。②冻结时间越短，答应盐分扩散和分离出水分以形成纯 冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速下降到微生物发展活 动温度以下，就能及时禁止冻结时食品分解。④迅速冻结时， 稀释的溶质和食品构造、胶体和各类成分相互接触的时间也显 著缩短，因此稀释的风险性也随之下降 4 、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热 塑性⑤溶质的迁移。 化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。 第二套 一、填空题（每题4 分） 1、排气的目的是：___ 降低杀菌时罐内压力_________ ； ___ 防止好氧性微生物生长繁殖_____________ ；____ 防止变形 ____________ ；____ 减轻罐内壁 的氧化腐蚀____________ ； ____ 防止和减 轻 营养素的破坏及色香 味成分的不 良变化 ________ ；___ 防止裂罐胀袋等现象_________ 。 2 、影响罐头食品传 热的因素有_ 罐内食品的物理性质 _________ 、___ 初 温_______ 、__________ 和___ 杀菌设 备 _______ 。 4 、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_ 、__酶的 作用__ 、____ 水分含量_____ 、酸度______ 、___ 氧化作用 ______ 、__ 光线_____和___温度______ 。 5 、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼 吸__ 减弱的______现象。7 、在食品干制时，水蒸气的排出一 般采用两种方法：______水分蒸了______和___水蒸汽扩散___ 。 二、问答题（每题14 分） 1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各类