食品工艺学思考题(含答案) .pdf

第一章绪论 1有腹沟，不能完全去皮2皮层和胚乳结合紧密，去皮制完整 1、如何理解食品的四个功能？ 颗粒难3胚乳中含有面筋蛋白，只有制粉加水调和后才能有用 1 营养功能2 感观功能3 保健功能 4文化功能 4、小麦制粉工艺路径？ 营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食 清理—润麦—碾磨 （皮磨、渣磨、心磨）、筛分—面粉处理 品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂 将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工 1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、 的过程。 维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量 5、小麦为什么要经过伏仓处理？ 2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉 （1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。 的需要，使多吃吃好 （2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、 皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。 韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道 酸甜苦辣咸鲜麻 （3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，从而 3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能， 节省动力消耗。 起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用 （4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层 4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、 与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。 经济、军事、文化、宗教等各个方面。 （5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食 例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念， 品的工艺特性。 都少不了食品，以及通过它对文化的展示。生日蛋糕、长寿面、 6、什么是粉路？什么是麦路？ 中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。国家的各种节 麦路：将各种清理设备合理地组合在一起构成清理流程，称为 日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。某 麦路；粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工 些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃 序，形成制粉工艺的全过程。 荤、回教不吃猪肉等等。 7、为什么要进行润麦？ 2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？ 水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。其目的 1 营养功能2 感观功能3 保健功能 是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺 食品的特性 1安全性：无毒 无害 卫生2方便性：食用 使用 运 性能，以便获得更好的工艺效果。 输3保藏性：有一定的货架寿命 8、从谷到米的路径与实现原理？ 3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？ 一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响 三）创造满足消费者需求的新型食品 四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径 五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、 科学化和现代化 4、影响原料品质的因素主要有哪些？ 微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间 稻谷加工成大米的工艺过程可包括清理、砻谷、碾米、成品、 5、食品的质量因素主要有哪些？ 副产品整理等工序。 感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期