影响食品安全的因素—生物污染.pptx

学习目标01霉菌性食物污染的种类02霉菌性食物中毒的原因及症状03霉菌对食品的污染及预防措施 课程导入 一、霉菌性食物污染 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区最常见，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒素、肾脏毒素、神经毒素、细胞毒素等。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。 一、霉菌性食物污染 霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素的中毒或对人体造成伤害。具体表现为，侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经系统的严重出血，神经组织变性等症状。 1、温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。二、影响霉菌生长及产毒的因素 2、基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。 3、湿度 相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。二、影响霉菌生长及产毒的因素 4、空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。 三、霉菌对食品的污染及其预防1、霉菌与霉菌毒素的污染1）霉菌引起的食品变质，降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面2）霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。其中由霉菌毒素引起的中毒是影响食品安全的重要因素。 三、霉菌对食品的污染及其预防2、几种常见的霉菌毒素①性质。黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。黄曲霉毒素耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。黄曲霉毒素在中性和酸性环境中稳定，在强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。（1）黄曲霉毒素 ②产毒的条件。黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。 三、霉菌对食品的污染及其预防2、几种常见的霉菌毒素③对食品的污染。温暖潮湿地区黄曲霉毒素污染较为严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。（1）黄曲霉毒素 ④毒性。黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。 三、霉菌对食品的污染及其预防2、几种常见的霉菌毒素镰刀菌毒素种类较多，从食品卫生角度（与食品可能有关）主要有单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、伏马菌素等毒素。（2）镰刀菌毒素①单端孢霉烯族化合物是一组主要由镰刀菌的某些菌种所产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。其化学性能非常稳定，一般能溶于中等极性的有机溶剂，微溶于水。在烹调过程中不宜破坏，具有较强的细胞毒性、免疫抑制和致畸作用、有的有弱致癌性。急性毒性也强，可使人和动物产生呕吐。 三、霉菌对食品的污染及其预防2、几种常见的霉菌毒素（2）镰刀菌毒素②玉米赤霉烯酮 主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生，是一类结构相似具有二羟基苯酸内酯类化合物，主要作用于生殖系统具有类雌激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麦、大麦、燕麦和大米等粮食作物。③伏马菌素（FB） 是最近受到发达国家极大关注的一种霉菌毒素。由串珠镰刀菌产生。是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物。从伏马菌素中分离出两种结构相似的有毒物质，分别被命名为伏马菌素B1（FB1）和伏马菌素B2（FB2）。食物中以FB1为主，主要污染玉米及玉米制品，为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏。 3、霉菌性食物中毒的预防与控制在自然界中食物要完全避免霉菌污染是比较困难的，但要保证食品安全，就必须将食物中霉菌毒素的含量控制在允许的范围内，主要作法从以下两方面入手：一方面需要减少谷物、饲料在田野、收获前后、贮藏运输和加工过程中霉菌的污染和毒素的产生；另一方面需要在食用前和食用时去除毒素或不吃霉烂变质的谷物和毒素含量超过标准的食物。三、霉菌对食品的污染及其预防 总 结 思 考自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。本次课程我们一起学习了霉菌引起的食品污染类型，影响霉菌生长及产毒的因素，特别是生活中几种常见的霉