食品添加剂的安全性评价（食品添加剂应用技术课件）.pptx

食品添加剂的安全性;安全性; 使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。理想的食品添加剂应该是： a 进入人体后参与正常代谢； b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ； c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性、急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性，并进行分类。 ;一、食品添加剂的安全性评价分类（JECFA）; 要保证食品添加剂使用安全，必须通过毒理学试验对其进行安全性评价，推荐使用量。在我国毒理学评价通常分为四个阶段的试验,其程序如下： 1.急性毒理性试验； 2.蓄积毒性实验和致突变实验； 3.亚慢性毒性试验 4.慢性试验（包括致癌试验）。;（一）急性毒性实验： 将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物，对动物体产生的作用进行判断。可考察受试物质在摄入后短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的半致死量LD50。 LD50：指使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。通常指48h内使半数实验动物死亡的最低剂量。反映了急性毒性的大小 同一种物质对不同动物的LD50不相同，甚至相差较大。对食品添加剂的动物试验一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定LD50，常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下6级（mg/kg）。;毒性级别;（二）蓄积毒性实验和致突变实验 蓄积毒性试验：是用不同性别的动物连续给药20天来确定有无剂量-反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄积系数小于3则放弃试验，大于或等于3则可进入以下试验。 致突变试验：是为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及DNA修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。 ;（三）亚慢性毒性实验与代谢试验 1.亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂量水平经90天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），了解受试物对动物繁???及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依据。 2.代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情况、蓄积程度及作用的靶器官，了解是否有毒性代谢产物的形成。 ;（四）慢性毒性实验（包括致癌实验） 用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，从而确定被测试物质的最大无作用量（MNL）为能否应用于食品提供依据。 最大无作用量（MNLMaximum No-effect Level）：又称为最大无效量。指长期摄入被测试物而无任何中毒现象的每日摄入量（mg/kg 体重）。它是反映食品添加剂长期（终生）摄入对本代无害，并对下代生长无影响的重要指标。 ; 慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量（MNL)。 MNL值小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强，应予以放弃； MNL在50-100倍之间须由专家评议； MNL大于或等于100倍时，可考虑用于食品，并可根据MNL制定出人体每日允许摄入量(ADI)。 每日允许摄入量(ADI Acceptable Daily Intake for man )：是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg／Kg体重来表示。;一般MNL与ADI之间有以下的关系： ADI(mg／Kg)=MNL(mg／Kg)÷100 人与动物之间的安全系数为100~1000。 例如某添加剂的动物最大无作用剂量（MNL）为10mg/kg体重，则此添加剂的人体ADI: 10mg÷ 100=0.10mg/kg体重 如果一般成人平均体重以60kg计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过0.10× 60mg/人/日。 ;三、毒理试验参数 1、最大无作用量（ MNL值） 评价慢性毒性指标 a.单位：mg/kg (b w) b.对象：动物 2、每日允许摄入量（ ADI值） 评价食品添加剂毒性的首要指标。 a.单位：mg/kg (b w) b.对象：人 c.非试验结果: 根据动物试验的 MNL值推算得到 ;三、毒理试验参数 3、半数致死量（ LD50值 ） 评价添加剂安全性的第二指标。 a.急性毒性指标 b.单位：mg/kg (b w) c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠) d.动物试验结果 ; 小结;　 到目前为止，我国经过大量的科学实验证明，只要严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是安