防腐剂（食品添加剂应用技术课件）.pptx

防腐剂;防腐剂;一、食品变质的因素 微生物 1.生物因素 害虫和鼠害 2.氧化 3.其他理化、生化因素。 温度、光线、水分、乙烯等。;二、食品变质的微生物因素 1.腐败 现象：丧失原有色泽，出现不良滋味，组织发生软化。 原因：微生物代谢酶类对食品蛋白质肽类、氨基酸等含氮有机物进行分解产生多种低分子有机物。 代表菌种：假单胞、黄色杆菌、无色杆菌、变形杆菌、梭状芽孢杆菌、小球菌属。;2.霉变 现象：外观改变，营养成分破坏，有霉味，有产毒素霉菌致病。 原因：霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中碳水化合物分解。 代表菌种：总状毛霉、大毛霉，黑根霉，黄曲霉，灰绿曲霉，黑曲霉。;3.发酵 现象：产生酸味、产生酒味、产生厌恶性气味。 原因：微生物代谢产生的氧化还原酶促使食品所含的糖发生不 完全氧化而引起的变质现象。 代表菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌。;小结;小结;防腐剂;防腐剂;一、安全的防腐剂应具备的几个条件;1.超标使用：某些厂商为了迎合某些消费者认为保质期越长，食品质量越好的错误认识，而超标准使用防腐剂，以延长食品保质期。? 2.违规使用：某些商家为使食品保持新鲜的感官性状，置消费者健康不顾，使用国家明令禁止使用于食品的物质。如福尔马林浸泡海菜、鱿鱼等。 ? 3.使用劣质防腐剂：为降低食品生产成本，使用质次、价廉毒副作用大的劣质防腐剂，只顾自家利益而损害消费者健康权益。 4.使用不标注：有些商家不在食品标签中标注添加了防腐剂，严重侵犯了消费者的知情权。? 5.超范围使用：国家卫生标准中对防腐剂的使用范围作了详细的规定，某些生产企业擅自扩大使用范围。;三、食品防腐剂发展趋势;防腐剂;防腐剂;使用注意事项 1.减少原料染菌机会（迟缓期加入） ;2.注意防腐剂的溶解性。（水溶、脂溶） 3.适当增加食品酸度。（酸性防腐剂） 4.与热处理、冷处理并用，先热处理再加防腐剂。 ;5.分布均匀。 6.针对不同食品合理使用防腐剂。 7. 复配使用。 8.交替使用。 9.防腐保鲜立足于“防”与“保”。