第22类添加剂（食品添加剂应用课件）.pptx

项目六 其他食品添加剂 任务3 其他食品添加剂;目录;定义 它以牛奶或鸡蛋蛋白质为原料，用特殊加热混合加工法(也称微结粒法)制成，蛋白质受热后凝聚，产生胶凝大颗粒，经进一步混合，胶凝变成极细的球形小颗粒，使人们在饮用时的口感是液体，而不是一个个小颗粒，同时提供通常脂肪所特有的油腻和奶油状感。 目前，它已广泛用于冷冻甜点、酸奶、稀奶酪、酸奶油、乳制品、沙拉盖料、蛋黄酱和人造奶油等产品，但不可用在烹调油或需要熔烤或煎炸的食物中，由于高温会使蛋白质凝固，失去其脂肪状口感。 Olestra是一种酷似食用脂肪的人造蔗糖酯，可直接通过人体消化系统，不会被吸收，不会产生热量或胆固醇，其在外观、香味、热不乱性、闪点和品质方面均与尺度脂肪相似，因此，适作脂肪替换品，包括在焙烤、煎炸中应用。;(一）碳水化合物型脂肪替代物 (二）基于蛋白质的脂肪替代物 (三）脂质合成物型脂肪替代物; 脂肪替代物是新型食品添加剂，关于其使用方法、功效和安全性还需深入研究。对于每一种新的脂肪替代物，必须经过独立的安全性评价，同时考虑其理化性质；与其他常量元素一样，无热量的脂肪替代物需要一个客观评价以说明它们的化学稳定性、可能的代谢产物无安全性隐患及不含潜在毒性杂质。;常见的脂肪替代物;(2)聚糊精---含有少量山梨醇和柠檬酸的糊精聚合物，最初被作为松散剂，但也可用来部门取代脂肪。Litesse为优质聚糊产品，有理想的脂肪机能，良好的组织结构和口感，每克能提供1卡路里热量，可与厚味食用香料相媲美。 (3)玉米淀粉麦芽糊精---MaltrinM040，是利用玉米淀粉有限的水解作用出产出来的无甜味糖精聚合物。它呈白色粉末状，可在热水中完全溶解，冷却后为生胶凝状，无气息，口感滑爽，组织结构类似氢化油，可在降脂食物中部门取代油脂。 ;(4)木薯糊精---N-oil和InstantN-oil(糊精)以及InstantN-oil(木薯麦芽糊精)，合用于出产无脂冷冻甜食、稀沙拉盖料、布丁、人造奶油等餐桌上的涂抹食物，油脂含量少，也可用作酸奶油的替换品。 (5)土豆淀粉麦芽糊精---PaseliSA2能在多种食物中取代油脂，包括焙烤甜食和蛋黄酱。 (6)变性土豆淀粉---Staslim143可在多种食物中部门取代油脂，提供与油脂相同的口感与组织结构，合用于稀沙拉盖料、奶块饼，还可用作涂抹干酪的替换品。 ;在GB 2760—2014中归类于第22类一其他类的食品添加剂包括： 1.髙猛酸钾（Potassium permanganate，CNS 号： 00. 001) 2.异构化乳糖液(Isoraerized lactose syrup, CNS 号: 00. 003) 3.咖啡因（Caffeine, CNS 号： 00.007) 4.氯化钾(Potassium chloride, CNS 号： 00.008, INS 号： 508) 5.月桂酸（Laurie acid，C1NS 号：10. 006) 6.硫酸锌（Zinc sulfate, CNS 号： 00.018)