食品用香料（食品添加剂应用技术课件）.pptx

食用香精;定义 组成 类型;一、香精定义 由各种香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。;;;（4）头香剂? 是从香精中最先发挥出来的成分，它的挥发性比主香剂大，香气扩散力强，它的作用是弥补主香剂的不足，使香精的香气更加完美 （5）定香剂? 是复配香精中最基本、最重要的组分，它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止香气快速挥发，并保证在应用时香型不变，有一定的持匀性。 动物性、植物性、合成香料定香剂 （6）稀释剂? ;水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。 油溶性香精：由香精基和植物油组成。 乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。 粉末香精：由香精基和糊精组成。;1.水溶性香精 也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40～60%的乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。 特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感 应用：以水为介质的食品，如汽水、 果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。;常见水溶性香精;2.油溶性香精（又称油质香精） 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。 特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的香韵。 应用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点。 ;3.乳化香精;4.粉末香精 粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成。 吸附型香精 特征：是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止香味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。 适用：熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品。 ;4.粉末香精 微胶囊香精 制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期 适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉。 ;按香型(肉味香精滥用) 果香型香精（如香蕉、草毒香精等） 辛香型香精（如肉桂香精等） 乳品型香精（如牛??、乳酪香精） 肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精）、坚果型香精（如杏仁、花生等） 酒香型、蔬菜型、焙烤型香精;小结;香精香料定义和原理; 一、历史 二、定义 三、分类 四、原理 五、使用原则 六、安全 ;一、香的历史 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用香料，也被当作药物治疗疾病。 埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊） 印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。 巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。 ;国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明程度与他们人均使用香料香精的量成正比。 （专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉，因为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的——需要把它们调配成“香精”。）;收集了800多种香味;;二、食用香料定义;特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。香料在食品中产生香气能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。 ;二、分类 按来源可分为 天然香料 天然等同香料 人造香料 植物性 动物性 ;三、香精和香料呈香的原理 1.发香基团 香味主要由于物质具有发香基团。 有气味的物质一般在分子中具有某些原子或原子团，这些原子团称为发香基团。-OH、-CHO、-COOH、-C-O-C、-COO-酯基(酒中)、—CO-羰基。 ; ;四、食用香精香料的功能 1.辅助作用 如高级酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气。 2.稳定作用 天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。;四、食用香精香料的功能 3.补充作用 如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充。 4.赋香作用 某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。 ;5.矫味作用 某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。 6.替代作用 又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。;五、香精香料的使用原则 注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果