食品工艺(下册)第七章 方便与休闲食品生产工艺习题与答案 .pdf

第七章 方便与休闲食品生产工艺习题与答案 一、名词解释 1．方便食品：主要是指以粮食为原料、以营养生理学为依据、以现代科技和 包装技术为基础制作而成的，在食用前只需短时处理或不需处理的即食食品。 2．休闲食品：泛指各种小吃食品与电视食品，是指人们在休闲时光里所需要 的那些风味优美、低热值、无饱腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。 3 ．膨化食品：是指原料采用挤压与膨化技术后，成为体积膨胀、内部组织疏 松多孔的海绵状食品。 4 ．挤压食品：是指采用挤压机生产的非膨化食品，一般需油炸膨松、调味后 再食用。 5．膨化：是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速 升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀能力，带动组分中高分子物质的结构变 性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。 二、填空题 1．方便面又称“快熟面”、“即食面”、快餐面“，它是随着现代工业的发展、 人们工作和生活节奏的需要而产生的。 2 ．方便面按传统方式分为油炸干燥方便面与热风干燥方便面两大类。方便面 还可按食用风味分类，例如分为中华面（中国风味）、和风面（日本风味）、欧风 面（欧洲风味）；也可按包装形式分类，分为袋装面、碗装面、杯装面三大类。 3 ．油炸方便面还可分为油炸面和著味 （着味）面两种，后者是在油炸之前， 喷淋液体或粉末状调味料于面块表面，无需调味料包，食用更方便。 4 ．我国生产方便面常用的小麦粉有标准粉和特级粉， 一般要求小麦粉的湿面 筋含量 28%~36% ，蛋白质含量 9%~12%，水分含量 12%~14%，灰分含量 0.4% 。 5 ．方便面的和面过程可分四个阶段，即松散混合阶段、成团阶段、成熟阶段、 塑性增强阶段。 6 ．方便面生产中，从和面机出来的颗粒状面团，需要静置一段时间，让水分 充分均布，让搅拌产生的断裂面筋组织逐渐重新变成完善的网状组织，使面团质 量趋于均匀稳定，这个过程就是熟化。 7 ．方便面生产中的干燥就是使熟面块快速脱水，固定a 化的形态和面块的几 何形状，以防回生，利于包装、运输和贮藏。干燥的方法有油炸干燥、热风干燥、 微波干燥几种。 8．目前，方便面的汤料大体分为六种，即粉末状、固体状、液体状、粉末与 固体混合物、膏状、酱状。 9 ．方便米饭分为脱水干燥米饭和非脱水干燥米饭（成品米饭）两类。前者又 分为 a 化米饭、冷冻干燥米饭、膨化米饭。 10．a 化米饭又称速煮米饭或脱水米饭，产品形式有袋装、杯装、加有配菜 和不配菜多种形式。 11．冷冻干燥米饭是将大米炊煮成米饭后，先冻结至水的冰点以下，然后在 水的三相点以下区域进行真空干燥而制成。 12．膨化米饭可分为将大米直接膨化和将大米预糊化后再膨化两种，预糊化 程度对米饭膨化度、复水性、食感等有较大的影响。 1 13．方便米饭生产中，淘洗的目的是除去米粒表面糠灰及夹在米中的杂质， 方法有人工洗米、机械洗米、射流洗米。 14．浸泡是大米充分吸水、自身膨胀的过程，是为淀粉糊化打基础。大米浸 泡的方法可分为常温浸泡和高温浸泡，浸泡方式可分为间隙式和连续式；为防止 米饭品质降低（浸泡发酵），可采用高温浸泡。 15．干燥是生产干燥米饭的一道重要工序，可以采用热风干燥或者前期是热 风干燥，后期是微波干燥的混合干燥来实现。 16．谷物早餐食品，主要是指以谷物为主要原料，经现代化技术加工而成的 早餐食品，根据其烹煮时间及程度可分为即食（免烹）早餐类和略煮早餐类。前 者包括压片早餐、膨化早餐、压丝早餐、成粒早餐；后者的代表产品是燕麦片； 根据谷物种类又可分为大米早餐食品、麦类早餐食品、玉米类早餐食品。 17．即食（免烹）早餐虽然因所用原料、外形成分及口味不同而有所不同， 但其制造工艺均有两项共同的原理：其一是利用干燥及预烹使淀粉糊化，水分降 至3%~5%，赋予制品清脆感；其二是使制品具有焙烤香味。 18．略煮早餐是指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐，这类制品加工工艺最 重要的二个原则是：其一，制品呈颗粒状或片状；其二，除去过多的纤维素物质， 改善口感。 19．大米早餐食品通常采用干燥法和膨化法进行生产。 20 ．果蔬脆片生产的实质是果蔬的脱水过程。目前，果蔬脆片技术除低温真 空油炸法外，还有加压减