食品营养学练习题选择填空 .pdf

第一章绪论 一、 填空 1、 食品的 营养密度 是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓 度，这些营养素包括 维生素 、 矿物质 和 蛋白质 三 类。 2、 人体必需氨基酸的九种氨基酸为 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨 酸、异亮 氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、 食物中的铁有 血红素铁 、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、 人体营养状况评价的内容包括： 营养评价 ___________ 和 代谢评价 两个方面。 5、 婴儿的必需氨基酸有_9 ________ 种。 6、 肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和 维生素 的重要来源之一。 7、 在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及 食物残余 造成的 营养素损失带来 的偏差。 8、 体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验 ______________ 两个部分。 9、 在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻」 10、 烟熏烤的过程中，食品会形成大量的 _________ ，其中________ 具有强致癌性。 二、选择 1、 为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量， 即 _B ____。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、 属于常量元素的矿物质是_B—。 A.铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、 人体内含量最多的营养素是_D_o A.蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、 我国古代提出“五谷为养，五菜为充 ，五畜为益 ，五果为助”概念的著作是 D____________ o A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄 帝内经》 5、 过量食用后 ，最容易引起维生素 A 中毒的是_D— o A.瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 体质指数（BMI ）的计算公式为__A_ o A.体重 （kg ） /身高（m ）2 B. 身高（n ）2/体重 （kg ） C.体重 （kg ） /身高（cm ）2 D. 身高（cm ）2/体重 （kg ） 7、 以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是__C— o A.奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、 牛奶通过发酵变成酸奶 ，在这个过程中，营养素含量增加的是 __D_ o A.钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B 族维生素 9、 以下食品类别中营养素密度最高的是_D— o A.甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、 为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B_ o A. 1 : 2 B. 1 : 3 C. 1 : 4 D. 1 : 5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式讲行，并需要维生素 D 的存在。钙盐大多在可溶 性状态， 且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。 2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质,是一个耗能过程， 并且是逆 浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区, 吸收速 度慢；易化扩散方式 是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。 3、 多数矿物质结合在食品的有机成分上, 例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上 ； Fe 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。 4、氨基酸吸收的主要部位在十二指肠_ 空肠，在回肠末端已基本完成。 5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮 ，复合碳水化合物低于精制糖。 6 胃粘液的主要成分为糖蛋白。 7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 8、淀粉消化的主要场所是小肠。 9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。 10、