食品风味添加剂—甜味剂（食品添加剂应用课件）.pptx

《食品添加剂应用技术》项目四 食品风味添加剂任务三 甜味剂 目录Contents甜味剂概述1 34甜味剂 甜味剂是指能赋予食品以甜味的物质。甜味可以使人产生一种愉悦的感情。1. 甜味剂概述 甜度341. 甜味剂概述请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂 是按照人们的感官来评定的，有两种评判方法一种是极限评判法一种是相对评判法。 现在一般采用相对评判法，使用蔗糖做为标准物，将蔗糖与被测甜味剂配成相同浓度的水溶液，比较两者的甜度。 甜度341. 甜味剂概述请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂1.1 甜度的定义及其表示方法 1.1.1 甜度：指甜味的高低。 1.1.2 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。 甜度341. 甜味剂概述请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂1.1.3 影响甜度的因素：（1）浓度：一般浓度越高，则甜度越大（2）温度：一般温度越高，甜度越小。（3）介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。（4）其它调味剂： 甜度341. 甜味剂概述请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂1.1.3 影响甜度的因素：（4）其它调味剂： -酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; -盐：浓度高时降低甜度，而浓度? 0.5%可提高甜味; -增稠剂：使甜度稍有提高。甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。 341. 甜味剂概述请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂甜味剂相对甜度果糖180葡萄糖74-85麦芽糖46-52木糖醇90山梨糖醇63甜味剂相对甜度麦芽糖醇68甜叶菊昔150-200甘草酸20000-25000糖精20000-70000甜蜜素3000-40001.2 常见的甜味剂的甜度 1. 甜味剂概述甜味剂1.2 常见的甜味剂的甜度1.0 3500 20000甜度蔗糖100木糖醇90果糖180甜蜜素3000糖精20000 1.3 甜味剂特性请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂一个理想的甜味剂应具有以下5个特点： 安全性高、味觉良好、稳定性高、水溶性好、价格低廉。 1.4 甜味剂分类请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂 甜味剂按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂两类，他们的区别主要在于能量的不同。营养性甜味剂和非营养性甜味剂中又包含天然甜味剂和合成甜味剂。 1.4 甜味剂分类甜味剂营养型甜味剂甜味剂合成甜味剂天然甜味剂非营养型(非糖类)营养型(糖醇)非营养型(非糖类)糖糖醇 1.4 甜味剂分类甜味剂甜味剂甜度倍数甜菊糖苷300罗汉果甜苷240甘草(甘草苷)50-100甘草酸铵200天然甜味剂的甜度 1.4 甜味剂分类请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂甜味剂结构甜度倍数类别安赛蜜、AK糖乙酰磺胺酸钾200磺氨类糖精钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠300磺氨类甜蜜素环己基氨基磺酸钠30-50磺氨类环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙30-50磺氨类甜味素、阿斯巴甜天冬氨酰苯丙氨酸甲酯150-200二肽类纽甜N-[N-(3,3-二甲基丁基) -L- ?-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯8000-13000二肽类合成类甜味剂的甜度 《食品添加剂应用技术》项目四 食品风味添加剂任务三 甜味剂 目录Contents非营养型甜味剂2 342. 非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂 非营养型甜味剂是指当其甜度与蔗糖甜度相当时, 其热值相当于蔗糖热值2%以下的甜味剂，主要有甜蜜素、糖精、安赛蜜等化学合成物质。 342 非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂在GB2760-2014中规定的用量： 342. 非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂2.1常用甜味剂的特性甜味剂味质安赛蜜纯正，极似蔗糖，但浓度高时有轻微的后苦味阿斯巴甜纯正，近似蔗糖甜蜜素 有后苦味糖精钠 0.026%时有后苦味三氯蔗糖 纯正，与蔗糖一致 ，是所有非糖类甜味剂中口感最接近蔗糖的甜味剂，无任何苦味阿力甜纯正，近似蔗糖 342. 非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂2.1常用甜味剂的特性甜味剂稳定性热稳定性(耐受温度)pH稳定性(耐受pH值)综合评价安赛蜜好，225℃好，2-10最好阿斯巴甜差，80 ℃差，3-5差甜蜜素 好，250 ℃好，4-10好糖精钠 较好，150 ℃好，2-10较好三氯蔗糖 较好，125 ℃耐酸，3-7较好阿力甜较好，100 ℃较好，2-8较好 342. 非营养型甜味剂请输入您的文字对实际情况进行说明甜味剂2.1常用甜味剂的特性甜味剂水溶性甜味剂水溶性安赛蜜27%糖精钠 99.8%阿