被膜剂（食品添加剂应用课件）.pptx

项目六 其他食品添加剂 任务3 其他食品添加剂;目录;食品的保存方法：化学保鲜法、低温冷藏法、气调贮藏法、薄膜保鲜法和辐射贮藏法五大类 被膜剂定义：被膜剂是指涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防 止水分蒸发等作用的物质。;工作原理：被膜剂主要是在食品的外表形成一层弹性的薄膜，隔离了食品与外界的联系，防止了微生物的再污染及营养成分的挥发损失，从而能够有效地延长食品的保质期。 分类 ： 根据其化学组成可分为多糖类、蛋白质类、脂质膜、蔗糖酯类和聚乙烯醇类等。 根据其来源分为两类：天然被膜剂，如紫胶、桃胶、蜂蜡等；人工被膜剂，如石蜡、液体石蜡等。 ;常见的被膜剂 （1）紫胶（虫胶） 性状：暗褐色透明薄片或粉末，脆而坚，无味，稍有特殊气味，熔点115?120℃，软化点 70~80℃，相对密度1.02?1. 12。溶于乙醇、乙醚，不溶于水，溶于碱性水溶液。 LD50：大鼠口服：15g/kg体重。为GRAS添加剂。紫胶的原料紫梗为天然的动物性药品，具有清热解毒功效，未发现有害作用，是天然的、安全性高的被膜剂。 应用：可用于经表面处理的柑橘类鲜水果，经表面处理的鲜苹果，可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品、胶基糖果、除胶基糖果以外的其他糖果，威化饼干等产品中;（2）松香季戊四醇酯 性状：硬质浅琥珀色树脂，溶于丙酮、苯，不溶于水及乙醇。 大鼠摄人含有 1%松香季戊四醇酯的饲料，经90d喂养未见毒性作用。属于GRAS添加剂。 GB 2760—2014 《食品添加剂使用标准》规定：可用作被膜剂和胶姆糖基础剂，在经表面处理的鲜水果和新鲜 蔬菜中的最大使用量为0. 09g/kg。