中式烹调师高级试卷含答案.doc

中式烹调师高级试卷含答案 1. 属于叶菜类蔬菜的是( )。 [单选题] 萝卜 竹笋 百合 塘蒿(正确答案) 2. 关于稻粒营养成分的阐述正确的是( )。 [单选题] 胚含多种维生素和矿物质 糊粉层含蛋白质、脂肪和维生素B(正确答案) 胚乳含大量的淀粉和蛋白质 谷皮含蛋白质、维生素C和维生素E 3. 以下各种关于调的作用说法，错误的是( )。 [单选题] 去除异味 变化菜肴的构成 使食物中的香味透出(正确答案) 丰富菜肴的色彩 4. 1克某物体温度升高l℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的( )。 [单选题] 热导率 比热容(正确答案) 升温系数 吸热系数 5. 以下