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软饮料工艺学课程复习思考题 软饮料工艺学 一、解释题 1. 软饮料:不含酒精或作为香料等配料用的溶剂酒精含量不超过0.5%的饮料制品。 饮料:以补充人体水分和提供营养成分为主要目的、经过加工制造的、供人们饮用的食品。 2.天然矿泉水:从地下深处自然涌出的或经人工揭露的未受污染的地下矿泉水;含有一定量的矿物盐、微量元素和二氧化碳气体;在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。 3.单离香料:从天然香料中分离而得的较单一成份的香料。如苯甲醛等。 4.发酵型含乳饮料:以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得乳液，再加入水、糖液等而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/V)称乳酸菌乳饮料;蛋白质含量不低于0.7%的称乳酸菌饮料。 5. 营养性甜味剂:甜度与蔗糖相同，其热值为蔗糖热值的2,以上的甜味剂。包括蔗糖、果糖、葡 萄糖、乳糖、麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇和木糖醇等; 非营养性甜味剂:不提供热量或热值为蔗糖的2,以下的甜味剂。如糖精、甜蜜素、甜菊苷、甘草甜等。 6.碳酸化:将二氧化碳和水混合的过程。【碳酸化程度直接影响产品的质量和口感】 7.调和糖浆:在一定浓度的糖液中加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混匀后所得的浓稠状糖浆。 8.乳化剂HLB值:是表示乳化剂乳化能力强弱的指标。HLB=乳化剂亲水性百分比/5. 9.酸度调节剂:赋于食品酸味为主要目的而使用的食品添加剂。 10.果香型固体饮料:以糖、果汁、香料、食用着色剂等为主要原料制成的，用水冲溶后具有与其品名相符的色、香、味等感官性状。【蛋白型固体饮料:以糖、乳及乳制品或植物蛋白、为主要原料制成的固体状蛋白质饮料，蛋白质含量?4,】 11.均质作用:通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步细微化，使产品均匀稳定，而不发生沉淀。 12.乳化作用:使两种互不相溶的液体借助于表面活性剂(又称界面活性剂)的作用，降低他们之间的张力，使一种液体以极端微小的状态均匀地分散在另一种液体中，这种作用就成为乳化作用。 13.乳酸菌饮料:以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得乳液，再加入水、糖液等而制得的蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。 14.植物蛋白饮料:用蛋白质含量较高的植物果实、种子、果仁等为原料，加水磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0(5,(mg,V)。 15.调和香料:以天然香料或人造香料为原料，经过调制而成的混合香料产品。 16.真空脱气:利用真空抽吸作用排除料液中所含不凝性气体。 17.乳化香精:由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。 18.豆乳胀气因子:豆乳中含有的能够经人体肠道内的厌气性细菌分解产生氢、甲烷、二氧化碳等气体的低聚糖，如鼠李糖、水苏糖。 19.工作发酵剂:取实际生产饮料量的2%-3%的料液，经高温杀菌后，装入事先杀菌的容器中，冷却到40摄氏度左右，接入1%的母发酵剂进行恒温培养，达到要求后即可取出，在0-5摄氏度的冷库中保存。 20.茶乳:红茶饮料在冷却时产生的浑浊或沉淀物。 二、简答题 1.简述水源的分类及其特点。 地表水(包括江水、河水、湖水、池塘水、水库水等) 特点:水量丰富，矿物质含量低，但水质不稳定，泥土、悬浮杂物及微生物含量较多，易污染。 地下水(包括井水、泉水等) 特点:水质较清，水温稳定，泥土、悬浮杂物及微生物含量较少，但矿物质含量较高，硬度较大。 城市自来水(地表水经适当处理水质达到一定要求的水) 特点:水质好且稳定，达到饮用水标准，容易处理。 2.简述水中的杂质类型及其对饮料质量的影响。 悬浮物质(粒度大于0.2μm)包括泥沙、藻类、微生物等。使水混浊、沉淀，微生物导致饮料变质。 胶体物质(粒度0.001-0.2μm)包括无机胶体和有机胶体。引起水的混浊、变色。 1 、N、Cl、HS、CO、CO、CH等)影响饮料的风味、CO 的溶解量等;溶溶解物质(粒度小0.001μm)包括溶解气体和溶解盐类。溶解气体(O2222242 2+2+3+++-2-解盐类(Ca、Mg、Fe、K、Na、Cl、CO等)影响水的硬度、碱度，使饮料出现沉淀变味。 3 3.简述紫外线消毒的原理及使用时应注意事项。 原理:紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能力，水中微生物受紫外线照射后，体内的核酸会改变结构，如DNA断裂、DNA分子交联等，破坏了核酸的正常生理功能，导致了微生物的死亡。 注意事项: ?原水流量:流量越大，流速越快，则紫外线照射的时间越短，杀菌效果越差。 ?灯管周围的温度:温度低，影响杀菌效果。灯管周围温度25,35?最佳。 ?紫外线灯的运行管理 a.杀菌前应预热10,30 min。b.随着