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中式烹调师理论知识复习试题含答案
一、单项选择题
1.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是( )。 [单选题]
A、呈现红色和白色
B、容易大量蒸发
C、冷冻易形成晶体
D、与蛋白质结合成一体(正确答案)
2.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。 [单选题]
A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味(正确答案)
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑
3.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。 [单选题]
A、48%(正确答案)
B、56%
C、64%
D、73%
4.姜中的挥发油所不含的成分为( )。 [单选题]
A、姜醇
B、姜酸(正确答案)
C、姜烯
D、姜酚
5.绿
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