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中式烹调师理论知识复习试卷附答案
一、单项选择题
201.蛋类中的水分存在形式主要是( )。 [单选题]
A、自由水
B、结合水(正确答案)
C、液体
D、固体
202.拼摆假山冷拼时,一般山体底部的原料色泽应该选择( )的原料。 [单选题]
A、色泽较淡
B、色泽偏艳
C、色泽偏黄
D、色泽偏深(正确答案)
203.花色菜品的设计和开发必须从( )角度出发,要适应餐饮市场的需求。 [单选题]
A、使用
B、食用
C、实用(正确答案)
D、获利
204.麦芽糖是( )的主要呈味物质。 [单选题]
A、白砂糖
B、饴糖(正确答案)
C、绵白糖
D、老红糖
205.随着唾液减少,味
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